酿‧啤酒：从女巫汤到新世界霸主，忽布花与麦芽的故事
用吸管喝啤酒
美索不达米亚地区的啤酒喝法，是将啤酒装在大容器中，以饮用吸管吸取。饮用管的底部附有以骨头或金属片制成的滤网，一方面可挡住不想一并饮进的谷壳与颗粒，另一方面还可增强酒精作用。关于此种吸管饮法，最古老的描绘出现在西元前4000年的葛瓦拉峰遗址，该情景出现在一枚印章上。无以计数的美索不达米亚滚筒印章，刻划了许多以吸管喝啤酒的人生百态。此外，有支铜制的吸管，出自西台帝国位于库撒立-撒利撒的神庙酿酒坊，也提供了佐证，说明安纳托利亚地区的人们亦熟知苏美-阿卡德文化的啤酒酿造技术。
西元前4世纪，身兼历史学家与职业军人身分的色诺芬，针对安纳托利亚的一处地底住屋有如下描述：「一旁搁著酒，这种以大麦制成的酒就盛装在大容器里。所酿的酒漂浮着麦芽核仁与外壳，一直满到边上。内插着数根麦管，有些长、有些短，没有折口，谁渴了随意抽取一根就吸将起来。这未经稀释的饮料浓烈得很，但非常美味。」此外，小亚细亚南边的乌鲁博朗海域（Uluburun）残存著一艘西元前1400年沉没的商船，于船上发现了饮用管的遗迹。在约旦也发现了很多铜器时代的饮用管。吸管确实是啤酒文化里密不可缺少的部分，直到如今，在非洲许多地区，吸管仍是饮用上文提及之欧帕克啤酒的必要配备。
除了饮用吸管外，还有一种饮用碗，可以作为祭祀之用。娜社女神的赞歌如此称颂著：「我将饮用碗呈在你之前，我将为你澄清啤酒。」因此，啤酒在美索不达米亚地区其实有着双重作用，一方面，是祭典上不可或缺的要角，通常带有国家或宗教上的色彩。也因如此，皇宫与寺院都会设置自己的酿酒坊，并聘请专家工作。另一方面，对于广大的民众来说，啤酒似乎是当时唯一的饮料，让原本仅有大麦面包与咸汤为主食的一般人感到生活更加圆满。根据推测，那时约有40％的谷物收获是作为啤酒酿造之用。
啤酒当然可以纯属享受。那时的小酒馆，除了啤酒，若消费到一定的金额，在老板娘默许下，也提供某些特别的服务。但在这种场所里到底会发生什么事，有关当局显然不太放心，于是，世界上最古老的有系统律法，也就是西元前18世纪刻在玄武岩圆柱上的《汉摩拉比法典》，便为啤酒价格相关事宜规定了洋洋洒洒四大条。
啤酒正式成为教会饮品
西元590年起，高隆邦（Columban der Jüngere，西元540～615年）在国王支持下，到今日的法国地区传教。那时小国林立，宗教人士能被遴选为王的方式，是去创办垦拓型修道院。若有修道士愿意在被选定的区域从事开垦，主事者多半会愿意让其建立所属的修道院。为了达到宣传教义的目的，他们多半会选择边境的荒凉之地，或直接进入所谓的异教徒区域开拓停留。这些带着爱尔兰法兰克民族色彩的修道院，也必须负责啤酒的供应。圣徒传记作者巴比欧（Jonas von Bobbio，约西元600～659年）曾在所著的高隆邦传记中写着：「他们以小麦或大麦汁酿造啤酒，那时，不仅斯柯迪斯奇族与达尔达尼亚族人赏光，高卢、布列塔尼、爱尔兰与日耳曼地区及相关族群都会饮用这种饮料。」经过一番严谨的比较后，巴比欧发现，身处日耳曼蛮荒区域的修道士，尤须仰赖自给自足的啤酒，于是，一段悠长光荣的修道院啤酒酿造史就此展开。
随着默洛温（Merowinger）王朝的结束，西元754年，卡洛林家族（Karolinger）的丕平（Pippin）获教宗史蒂芬二世（Stephan II）加冕为王，日耳曼民族法兰克人的遴选国王方式，转由神的恩典来决定。从此，法兰克王朝成为基督教 *** 。这个「神圣的」王国有种种理由需要统一的教会组织，修道院里的生活也得一项项规定好，毕竟那事关修道士究竟能得到永生还是遭受天谴，也跟那些想获得救赎的人们有关。
起先，有两条互不相容的修道路线并行，且经常争论不休。例如，西元8世纪末，爱尔兰的两位修道院院长，杜布利提与梅‧卢尔，就对前往天堂的正确路途有不同意见。杜布利提院长认为：「我们这里的修道士喝啤酒，也能跟你们的修道士一样上天堂。」但卢尔院长不准修道士吃肉喝酒，持相反意见：「这我就不确定了。我只知道，遵守我的戒律，并依照修道院规矩行事的修道士，不须经过最后的审判与炼狱的净化，即可进入天堂，因为他们原本就是纯净的。但你那里的修道士不同，他们还得通过炼狱的净化才行。」这场修道士间的口舌之争，争论重点其实是──修道士到底该清心寡欲、离群索居，还是积极入世参与众人生活？西元816～819年间，阿亨（Aachen）主教立下具约束性的规范，确定了修道士每日可饮用一杯（一个赫密纳Hemina，约0.27公升，即「四分之一」）葡萄酒，或是一赛斯塔流（Sextarius，约0.55公升，即「一半」）的「好啤酒」。至此，啤酒终于被教会接受。
用调味来控管品质
在不同时期调制药草调味香料，得视每年各原料的产量与价格而定，有些成分甚至得付出高价从外地购得，例如自阿纳姆、科隆或安特卫普等地采买。但每位药草调味香料所有人，或向其取得使用权的人，都会坚守某些固定不变的配方，形同「署名」，而调制所需的植物，多半是在当地采集。这种采用地区性产物的作法，在经由法律强制规定后，更让药草调味香料具备了三种重要功能：
1.带来税收，并能调控当地啤酒的生产。因为药草调味香料保存不易，酿酒师通常只能每日或每周少量购买，如此一来，便会有更清楚的概念，知道自己何时要酿多少啤酒，可调整近期内谷物的采购。
2.「规格化」后的药草调味香料提高了消费者的食用安全性，因为只有通过检验、并符合国家所制定的混合份量才能加入啤酒中。而且，药草调味香料通常混合麦芽贩售，所以也确保每家酿酒坊所酿的酒中含有足够麦芽成分，如此，作为粮食用的啤酒，其浓度才能符合众人需求。
3.因为药草调味香料的关系，每种啤酒都有鲜明的标志，还可按照生产者与年份归类。这等于先把「黑心酿酒坊」排除在外，而且也较易辨识何者为进口啤酒。所以，药草调味香料的配方是各家厂商的最高机密，便一点也不奇怪了。
药草调味香料通常在专门的调制坊里制作，一座城里多半有一所或数所这种工坊。所需工具包括干燥设备，可悬于炉火上的大型锅具，另外还需木制双耳盆或桶子、各种大小的量杯、大型研钵、螺纹榨汁机、滤网、绳索、长柄勺与麦芽浆搅拌铲。至于那些用于调制药草调味香料的植物性添加物，到底是不是在干燥并经研磨后才加入混合，则无法完全确定。有些相关书籍的作者认为，药草调味香料的制作已基本完成了酿酒的第一步骤，所产出的是一种麦芽萃取物。而药草调味香料的另一个名称Fermentum，也透露了混合物里可能已含有酵母的讯息。其实，若说各种混合物中可能都已添加了适合的酵母并不难理解，因为每款药草调味香料各含有不同的抑菌植物萃取成分。新的研究结果显示，内含杨梅、杜香与欧蓍草的药草调味香料，与今日仍惯用的科隆啤酒酵母特别搭配。科隆原本就是药草调味香料的爱用大户之一，因此比起别的地方，此地采用这种酿酒法的历史更为悠久。
一般如爱尔这种药草调味香料啤酒，都会酿制得很浓烈，所采用的谷物种类与确切使用量也是千变万化。科隆市议会纪录上，曾将淡啤酒与双倍浓度、口感厚重的啤酒并列，该啤酒每100公升含有35公斤的麦芽，与今日每100公升啤酒含17公升麦芽的比例相比，真是营养丰富。
每种药草调味啤酒都有独特的风格，不过口味一律偏甜。中世纪的啤酒，除了固有的药草啤酒盛行区域外，其他地区的啤酒差别并不大，但还是拥有地方特色。例如把大量盐巴加入啤酒里的明登，15公斤的麦芽要配上2公斤的盐。除了添加物之外，差异甚大的水质及当地特有的微生态，让中世纪的啤酒种类显得百花齐放。
庶民必备的家用啤酒
除了上述的船舶啤酒与出口啤酒外，还有第三种类别，即各城与周遭居民自用的啤酒。当时犯罪者所接受的最严厉惩罚，就是只可食用面包与水，这表示，那时的饮食中若没有啤酒，不仅让人感到寒怆刻苦，甚至还会危及生命。中世纪晚期的德国北部地区，因此发展出一套独特的饮食文化，其内容与德国南部及斯堪地纳维亚地区大不同，最主要的入菜食材就是啤酒。对他们来说，啤酒不只是随处畅饮的饮料，更能以「啤酒面包」（Bierbroten，一种以黑面包制成的啤酒粥，在啤酒沸腾时将面包压碎加入，并使之浸渍入味）与「啤酒汤」（Biersuppen）的形式呈现，这些都是他们的家常菜色。
此外，他们每日饮用的，则是酒精含量极低的淡啤酒，这酒有许多不同的名称，例如修道院淡啤酒（Kofent，从Kovent一字而来，中世纪修道院里非修士的服事弟兄都喝这种淡啤酒，修道士所饮用的啤酒相较之下比较浓醇）、再制啤酒（Nachbier/Afterbier，基本上是修道院淡啤酒与一般啤酒的混合饮料）、清麦汁（Glatasser）、锅炉啤酒（Kesselbier）或家用啤酒（Tafel-/Hau *** ier）等，但同样都是指这种啤酒。而在「优质」的出口啤酒与「次级」啤酒之间，有很明确的区别。次级啤酒多是供一般平民日常饮用，或是专为仆役人员、士兵或贫苦人家所制。因此，各地主管机关向来有从源头管起的禁令，禁止业者混合优质与劣质啤酒，违者罚款，但实际上的违法事例并不少见。以今日眼光来看，此事除了是种诈欺行为外，其实那时的人们只是想以高一点的原麦汁含量，来博取那不成比例但不可或缺的啤酒香气。比起未经调整的普通啤酒，浓淡混合后，据信会使「普通」原麦汁含量的啤酒发出更让人喜爱的香味。一般的市井小民只有在节庆时才将浓醇啤酒奉上餐桌。
即便如此，直到西元17世纪晚期，那种淡啤酒的卡路里含量仍非常可观。根据统计，每位居民平均日饮0.8～2公升的啤酒，但想来也不奇怪，他们的饮食内容口味重，如鱼干、盐渍鲱鱼或腌肉都咸得很。另外，啤酒与日俱增的重要性，也反映在饮用容器备受重视并赋予其艺术品味上，科隆-席格堡（Siegburg）地区的陶器与锡制「汉萨酒壶」，都是这种景况的体现。
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