烟熏的食物为什么容易致癌?
预防对策:对熏烤和烘烤食物尽量少吃或不吃。
熏鱼、熏肉、熏肠为常见熏制品,以其风味独特为人们所喜爱。熏制食品是我们的祖先保存食品的一种方法,因为一次杀头猪或捕许多鱼不可能短期内吃完,同时也要储备一些在冬天或平时食用,于是先人们经过多年的探索创造了熏制食品,这无疑给生活提供了方便。但熏制食品的危害性在当时是无法认识的,近年来才发现其中含有苯并芘。苯并芘也是一种强烈的致癌物,可诱发多种脏器和组织的肿瘤,如肺癌、胃癌等。熏制食品中的苯并芘有多个来源。首先,熏烟中含有这类物质,在熏制过程中能污染食物。其次,肉类本身所含的脂肪,在熏制时如果燃烧不完全,也会产生苯并芘。另外,烤焦的淀粉也能产生这类物质。
熏制食品致癌性的大小决定于许多因素:
·与食入量有关,吃得越多,摄入的苯并芘等致癌物也越多,所以熏制品不宜作为日常食品。
·与熏烤方法有关,用炭火熏烤,每千克肉能产生2.6~11.2微克的苯并芘,而用松木熏烤,每千克红肠能产生苯并芘88.5微克,所以最好选用优质炭作为熏烤燃料。另外,熏烤时食物不宜直接与火接触,熏烤时间也不宜过长,尤其不能烤焦。
·和食物种类有关,肉类制品致癌物质含量较多,1千克烟熏羊肉相当于250支香烟产生的苯并芘,而淀粉类熏烤食物,如烤白薯、面包等含量较小。
当然,不是说熏制品不能吃,熏制品作为一种风味食品,偶而吃些还是别有风味的,也是安全的。但是考虑到它有潜在致癌性,所以不宜常所累月地作为日常食品食用。另外,如果是家庭制作熏制品,要注意熏制方法,选用优质焦炭作为燃料,避免过度熏烤。
导致癌症的原因很多,其中食物致癌是众多因素之一。“病从口入”,故选择食物也应“有亲有疏”,尽量避免摄食有致癌、诱癌作用的食物。
1.含亚硝酸盐食物。泡菜、腌酸菜、变质的残剩菜,以及发酵酸煎饼、咸鱼等食品,含硝酸盐较多(这是因近年来化学氮肥的广泛使用,使蔬菜中硝酸盐增加所致)。大量食用后,肠道细菌可将硝酸盐还原为亚硝酸盐,可引起中毒。
亚硝酸盐比硝酸盐的毒性大。当摄入亚硝酸盐0.2~0.5克时,即可发生中毒,甚至造成死亡。这是因为亚硝酸盐是一种氧化剂,它可使血中的血红蛋白氧化成高铁血红蛋白,后者失去排氧能力,致使组织出现缺氧现象。另外,亚硝酸盐还可与蛋白质分解的仲胺在胃内合成亚硝胺,这是一种强烈的化学致癌物质,可造成胃癌、肝癌、大肠癌等多种癌症发生。在肝癌高发地区的土壤中,亚硝酸盐的含量也高。有研究表明,肝癌标本中的亚硝胺含量远远高出正常肝脏的含量。
预防对策:①蔬菜应妥善保存,防止腐烂,如已腐烂变质不可再食用。②含亚硝酸盐量大的蔬菜,烹调时应去汤后再食用。③腌制的蔬菜(如腌酸菜等)不宜大量食用,也不宜过早食用。由于这类腌制品往往用盐不足或根本不用盐,细菌在1周内可把菜中的硝酸盐还原成有害的亚硝酸盐,1周后由于醋酸及乳酸的分解破坏,亚硝酸盐的含量才逐步下降。所以腌酸菜一定要腌透,最好腌半个核余月以上再食用。④提倡食用环保型、不含硝酸盐的纯天然绿色蔬菜。
2.霉变食物。先从一个真实故事说起:1960年在英国南部一个农场里,短短几个月,10万只火鸡全部死亡,成为轰动一时的“火鸡事件”。病鸡的主要症状是:食欲减退、发蔫,羽翼下垂,发病后昏睡1周左右死亡。经检查,发现火鸡饲料中的花生粉发了霉,产生大量黄曲霉毒素,火鸡吃了被黄曲霉毒素污染的花生粉,引起肝脏出血坏死、肾脏肿大而死亡。从此,黄曲霉毒素引起了全世界的重视。
在我国,肝癌高发区启东县和扶绥县,当地主要食物(玉米、花生)中的黄曲霉菌和黄曲霉素含量,均远远高于其他地区。动物实验也证明,黄曲霉毒素有肯定的致癌作用,特别是黄曲霉毒素B1的致癌作用最强。
黄曲霉毒素是黄曲霉菌的代谢产物,主要来自受到污染、潮湿发霉的粮食,如玉米、稻米、谷物、白薯干、面粉和花生等,潮湿炎热不通风的环境有利于霉菌的生长。
预防对策:①花生一定要晒干、晒透、防潮、通风,已经发霉的粮食不能再吃。②如果大米被污染,淘米时一定要用力搓洗几次,以除去黄曲霉毒素。③炒菜时,先把花生油、豆油加热冒烟,锅内的油温可由120℃上升至180℃,待半分钟后炒菜。这样爆炒可以去除95%的黄曲霉毒素。④炒菜时加点五香粉,可去除20%~50%的黄曲霉毒素。
3.烟熏和烘烤食物。据报道,波罗的海沿岸和冰岛等国家的人喜欢吃熏烤的肉食,而那里患消化道癌症(食管癌、胃癌、大肠癌、肝癌等)特别多。实验证实,天然气、煤、木炭、柴草不完全燃烧时,会产生大量的多环芳烃。因此采用高温烟火熏烤出来的食品就会受到污染,其所含的苯并芘(致癌物质)量大为增加。另外,肉类的油脂在火上也能形成苯并芘。如果把包子、馒头、山芋等放在火上烘烤,也会使这些食物受到一定程度的污染。
预防对策:对熏烤和烘烤食物尽量少吃或不吃。
4.高胆固醇食物。进食含有大量胆固醇的食物后,胆汁分泌增加,进入肠管的胆酸也增加,在肠内细菌的作用下,这些物质可以转化为致癌或诱癌物质。有研究发现,美国人的饮食中脂肪含量占总热量的41.8%,大肠癌的发病率很高;日本人饮食中的脂肪含量只占总热量的12.2%,大肠癌的发病率就低得多。
预防对策:胆固醇含量最多的是动物脂肪(肥肉)和动物内脏(肝、肠和脑等),应避免多吃这些东西。
5. 高动物蛋白质食物。食用过多蛋白质,对癌症的发生有促进作用。美国科学家对膳食中的蛋白质与肝癌的关系作了研究,发现高蛋白食物使动物肝癌发病率上升。我国的一项调查也表明,妇女蛋白质和热量摄入过多,可使乳腺癌的发病率上升。还有研究者发现,动物蛋白质的消耗与大肠癌的发病率之间高度相关,这是因为高动物蛋白质饮食中的氨基酸,经细菌分解后可产生致癌物质。
预防对策:控制饮食中动物蛋白质的摄入量。
6.低纤维素食物。大肠癌的发生与食物中长期缺乏纤维素有一定关系。食物所含精制碳水化合物(糖)过高和纤维素过低时,就会使食物在肠内运行时间延长(发生便秘),肠内厌氧菌数量增多,致癌物质也相应增多。这些物质长期与大肠黏膜接触,促使大肠癌的发病率增高。
预防对策:人们(特别是中老年人)应多吃些纤维素多的食物。
熏烤类食品具有一定致癌性的原因是___。
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什么容易上火
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归汪复方:[答案] 1.甲是属于做出假设.2.不能说明假设就是是错误的,因为在实验的过程中存在很多不定的因素,比如实验设计的不足,实验条件的不符合等等,应该做多次试验,改进实验设计的方法和优化实验手段从而得出正确的结论.3.乙...