为什么大蒜捣碎了会变成绿色的了？
大蒜虽辣药用广
2004-07-07
大蒜又称胡蒜，古时从西域传入。药性辛温，入脾、胃、肺经，可行滞、消症暖胃、解毒、杀虫。可治疗饮食积滞、胀满肿闷，脘腹冷痛等症。每当瘟疫流行，民间便用大蒜杀菌解毒。相传古时一位将军指挥士兵攻城，但城内正流行瘟疫，部队面临全军覆没的危险，将军命令士兵大量吃蒜，终于获得全胜。第二次世界大战时，英军购买数千吨大蒜，以弥补抗菌素的不足。
现代研究表明，大蒜含有挥发性物质，如大蒜素，对葡萄球菌、肺炎球菌、结核杆菌，甚至某些耐药菌和真菌也有抑杀作用，真可称为植物抗菌素。大蒜成分复杂，含有硫醚化合物、大蒜甙、大蒜蛋白、钙、磷等，具有多种生物活性，可增进食欲，促进胃液分泌，对防治高血脂、高血压、高血糖有益。
大蒜对防癌也显示出苗头，山东的大蒜产区胃癌发病率就低于邻近地区。研究发现大蒜素可抑制致癌物亚硝胺在胃内的合成，进一步分析还发现大蒜含有丰富的硒和锗，是预防肿瘤的重要成分。硒是重要的抗氧化剂，对维护细胞的正常代谢起重要作用，动物试验证明，硒对致癌物诱发的肿瘤有对抗作用。我国流行病学调查还发现，肝癌高发区人血硒含量偏低，在易患癌的人群中头发中的硒含量也偏低。一般蔬菜、水果中硒含量不高，大蒜、蘑菇等食品可弥补这个不足。还有研究认为大蒜中含硫化合物有促进巨噬细胞和T细胞功能的作用，从而可增加细胞免疫功能，这也对防治肿瘤有利。
大蒜在烹饪中主要做调料，虽为“配角”但吃法颇多，而且在民间流传久远。
糖醋蒜：健脾开胃、化积利咽。老陈醋加糖熬开放凉，鲜蒜剥皮凉1-2天，放入醋内封口，放阴凉处10-15天即可食用，一般年底操作，春节时吃饺子可蘸醋吃蒜，称“腊八蒜”。鼻咽癌放疗者常口干、口淡，影响食欲，用糖醋蒜可刺激口腔唾液分泌，缓解口干，增加食欲。
绿茶蒜：清热解毒，利水消肿。用于瘟病毒邪、咽喉肿痛等症，绿茶约3-4克加水400毫升烧开，加糖少许放凉，大蒜4-5瓣捣泥兑入混匀，频频下咽，于当日喝完。
鸡蛋蒜泥：温胃祛寒，理气降逆。用于胃寒腹冷，厌食呕逆。鸡蛋四个煮熟去皮，再以花椒、大料、桂皮、干姜文火慢煮约1小时，取出捣碎放凉。大蒜6-8瓣加盐捣烂成泥，与鸡蛋混匀，当菜吃。
大蒜辛温，辛能耗散气血，故气血亏虚者少用。温能助火，故肺胃有火、五心烦热者当慎。
大蒜有效成分多易挥发，故多生用不宜高温加热。大蒜捣碎成泥容易氧化变绿，不宜久存，应于当日吃完。大蒜对胃粘膜有刺激，一次不宜多吃，也不宜空腹吃。吃蒜后的口腔异味可嚼茶叶缓解。蒜、葱等辛温之物不应与蜂蜜同服。
捣碎的大蒜变绿了能吃
1，大蒜绿变的主要物质之一是S-1-丙烯基-L-半胱氨酸亚砜（S-1-propeny1-L-cysteine sulfoxide即PECSO）。
PECSO的存在是蒜泥变绿的原因。变绿的大蒜不影响食用，也不存在食用安全问题。但专家提醒，任何食物都有一定的保鲜期，在食物保持完整的情况下，保鲜期相对较长，所以食物还是现吃现做好。这样不但能保证食物味道鲜美，也能保证营养成分和食用的安全性。
2，腊八蒜为什么会变绿？
大蒜细胞中的含有较多的含硫类生物活性物质，这些含硫化物在蒜酶的作用下，可生成硫代亚磺酸脂、丙烯基硫代亚磺酸脂、烯丙基硫代亚磺酸脂等大蒜色素的物质前身。这些物质经过一系列的反应进而生成大蒜色素。通常，最初形成的为蓝色素（有叫蒜兰素）, 蓝色素不稳定逐渐转化为黄色素（有叫蒜黄素）, 两者共存使蒜呈现绿色, 最后蓝色素全部转化为黄色素。
这种绿色素是一种天然的花青素类色素，它不是很稳定，会在腌制的25天左右逐渐变黄变浅。现在很多研究发现，大蒜的这种绿色素有很强的抗氧化能力，是一种优质的抗氧化剂。所以，食用绿色的腌大蒜不但无毒，还有强身健体的作用。
因此，腌大蒜变绿并不是因为腌蒜头里含有叶绿素、也不是象植物那样经阳光照射会产生绿色，而是因为蒜头在腌制中产生了无毒的蒜兰素和蒜黄素，蒜兰素和蒜黄素混在一起，就使蒜头变成了绿色。这种绿色是无害、反而有利的，它有很强的抗氧化能力。
大蒜捣碎变绿，这是因为大蒜中的大蒜素会与空气中的氧气发生氧化反应，这种反应的结果就是大蒜由原来的奶白色变成淡绿色，也是可以吃的。
大蒜素是从葱科葱属植物大蒜的鳞茎（大蒜头）中提取的一种有机硫化合物，也存在于洋葱和其他葱科植物中。学名二烯丙基硫代亚磺酸酯。大蒜素是一种广谱抗菌药，具有消炎、降血压、降血脂等多种生物学功能。
拓展资料：
大蒜呈扁球形或短圆锥形，外面有灰白色或淡棕色膜质鳞皮，剥去鳞叶，内有6～10个蒜瓣，轮生于花茎的周围，茎基部盘状，生有多数须根。每一蒜瓣外包薄膜，剥去薄膜，即见白色、肥厚多汁的鳞片。
有浓烈的蒜辣气，味辛辣。有刺激性气味，可食用或供调味，亦可入药。地下鳞茎分瓣，按皮色不同分为紫皮种和白皮种。大蒜是秦汉时从西域传入中国，经人工栽培繁育,具有抗癌功效，深受大众喜食。
大蒜主要含有：
1.挥发性成分如甲基烯丙基硫醚、二烯丙基硫醚等硫醚类；
2.酯类如烯丙基硫代亚磺酸-1-丙烯酯，烯丙基硫代亚磺酯丙酯（Allicin又名大蒜素）；
3.苷类：有硫苷如葫蒜素，黄酮苷如槲皮素；
4.氨基酸类如蒜氨酸（Alliin），甲硫氨酸等。
1、添加剂：大蒜捣烂的时候不要放盐就不会变绿色的。
2、存储条件息息相关：
a、大蒜在0℃储藏时，随时间延长大蒜绿变增强；
b、在20℃储藏一段时间后，大蒜绿变程度基本不变；
c、在35℃储藏时，随时间的延长，大蒜绿变的程度减轻，经过一段时间后，大蒜不再绿变。
据研究，大蒜绿变的主要物质之一是S-1-丙烯基-L-半胱氨酸亚砜 在葱属植物休眠和打破休眠的过程中，γ-谷氨酰转肽酶的活性变化很明显。根据对不同休眠期的大蒜中γ-谷氨酰转肽酶活性的测定，发现γ-谷氨酰转肽酶的活性差异很大，在已打破休眠的大蒜中此酶的活性很高，而处于休眠期的大蒜中此酶的活性很低。同时，处于休眠期的大蒜蒜泥不绿变，而已经打破休眠的大蒜蒜泥绿变。 低温储藏新收获的大蒜，可使蒜泥变绿，在5℃下储藏新鲜蒜，随着储藏时间的延长，新蒜中的γ-谷氨酰转肽酶的活性增加，同时所制得的蒜泥绿变加深，γ-谷氨酰转肽酶的活性与蒜泥绿变变化一致。另一方面，高温储藏大蒜，会抑制蒜泥的绿变。当储藏温度为35℃时，随着储藏时间的延长，蒜中γ-谷氨酰转肽酶的活性降低，同时所制得的蒜泥绿变减轻，γ-谷氨酰转肽酶的活性与蒜泥绿变的变化一致。 食盐浓度与大蒜产品色泽变化关系不十分显著，高浓度对变绿现象稍有减慢，但不明显，不过食盐对保持大蒜产品的鲜度却有一定的作用。
剩菜里的大蒜为什么变绿色
大蒜变绿并不是因为腌蒜头里含有叶绿素，象植物那样经阳光照射会产生绿色，而是因为蒜头在腌制中产生了无毒的蒜兰素和蒜黄素，蒜兰素和蒜黄素混在一起，就使蒜头变成了绿色。经有关方面测定，蒜兰素的抗氧化能力很强。所以，食用绿色的腌大蒜不但无毒，还有强身健体的作用。
大蒜头捣碎成蒜泥,原来颜色是白的,过一段时间会变成黄色 请问还可以吃...
可以吃的 氧化了 大蒜本来自身就有杀菌功能 所以很难被细菌腐蚀 只要放三天以内是可以吃的 如果硬了或者是味道不够就加一点点盐水泡一下就可以了
捣碎的大蒜隔夜为什么变色
植物细胞中的酚类物质便在酚酶的作用下，与空气中的氧化合，产生大量的醌类物质。新生的醌类物质能使植物细胞迅速的变成褐色，这种变化称为食物的酶促褐变。所以会变色。不仅大蒜及有些水果和蔬菜（如苹果，土豆等）也有这种情况。这中褐变影响了食物的外观，使外层的营养成分有所降低，但尚可食用。如果...
大蒜为什么会变绿
问题九：蒜泥为什么会变绿，变绿后还能食用吗？ 老蒜的蒜泥才会变绿，新蒜是不会的，可以食用，就像腊八蒜。问题十：为什么大蒜捣碎了会变成绿色的了？ 据研究，大蒜绿变的主要物质之一是S-1-丙烯基-L-半胱氨酸亚砜 在葱属植物休眠和打破休眠的过程中，γ-谷氨酰转肽酶的活性变化很明显。根据...
大蒜捣碎后氧化15分钟在勾兑酱油使用它的营养价值会损失吗
捣碎大蒜后，里面的营养物质会暴露在空气中，与氧气发生反应，一定程度上会引起氧化作用。氧化对食物的营养价值会有一定影响，因为它可能会导致某些营养物质的分解或损失。具体到大蒜，一些研究表明，大蒜中含有的有效成分，如大蒜素，会在捣碎后与空气中的氧气接触后迅速分解，损失部分营养价值。此外，大蒜的...
怎样使大蒜多形成大蒜素
捣碎大蒜可以多形成大蒜素。完整的大蒜含有蒜氨酸和蒜酶，当大蒜被碾碎后，这两种成分就会相互作用，产生大蒜素，大蒜素可以杀灭细菌和病毒。大蒜素非常“怕热”，一旦遇到高温加工，杀菌作用就会大打折扣 大蒜炖着吃去异味。煲汤、炖肉，特别是炖猪肚、大肠时，很多人习惯放进几瓣蒜，这可以起到去除食材...
大蒜捣碎后放一段时间怎么变蓝了,还能吃吗
变蓝是大蒜氧化了,生成的大蒜素是最强抗癌物质,只要不是馊了就放心吃,大蒜最好的食用方法就是氧化了再吃,不然没抗癌效果
蒜泥用热油炸了后变绿是什么原因
大蒜形成这种绿色素是有一定的条件的，大蒜在不休眠期的特定条件下才能变绿色，在休眠期的大蒜是不能变绿色的。大蒜打破休眠期的方法有两种：第一种方法是将蒜捣成蒜泥，在空气中常温放置一段时间后就会变绿。变绿时首先是外面开始变绿，慢慢延伸到大蒜内部；第二种方法将大蒜浸泡在各类醋中，常温避光...
大蒜榨碎了放几天再吃会中毒拉肚子吗?
不能。建议捣碎后5-10min内吃完。放置时间过长会发生绿变，大蒜绿变的主要物质之一是S-1-丙烯基-L-半胱氨酸亚砜，它存在是蒜泥变绿的原因。这种物质有毒，不能食用。望点击左下角采纳，右下角点赞，谢谢!
大蒜,白色的,捣碎了,放一会,变黄了,又放了一夜,变绿了,它的营养价值有...
囧……变黄就是氧化了，变绿就是要发芽了……氧化了当然就营养不容易吸收了，发芽了营养就变少了……
茹米远策： 大蒜捣碎变绿,这是因为大蒜中的大蒜素会与空气中的氧气发生氧化反应,这种反应的结果就是大蒜由原来的奶白色变成淡绿色,也是可以吃的. 大蒜素是从葱科葱属植物大蒜的鳞茎(大蒜头)中提取的一种有机硫化合物,也存在于洋葱和其他...
日照市14782365755： 蒜蓉为什么会变绿色? - ？
茹米远策： 变绿的原因简单的讲主要有以下两种:一种是加了醋之后,另外气温低也会导致蒜泥产生绿变.具体的科学原理如下: 1、大蒜绿变机理 大蒜的绿变早在1944年CRUSS就报道了,在某些时候将大蒜打成泥后,再加入乙酸,就会变成绿色.1950...
日照市14782365755： 大蒜切碎放一段时间为什么会变成绿色? - ？
茹米远策： 因为大蒜与空气接触会氧化,所以就会变成绿色. 大蒜营养丰富:每100克含水分69.8克,蛋白质4.4克,脂肪0.2克,碳 水化合物23.6克,钙5毫克,磷44毫克,铁0.4毫克,维生素C3毫克.此外,还含有硫胺素、核黄素、尼克酸、蒜素、柠檬...
日照市14782365755： 白色的蒜头搅碎之后怎么变绿色呢.可以食用吗? - ？
茹米远策： 研磨碎的蒜泥变绿是产生了蒜绿素.国内外都有蒜泥变绿的报道,产生的绿色素也不是常见的叶绿素,与我国传统食品“腊八蒜”中的绿色素成分相同.老蒜的蒜泥才会变绿,新蒜是不会的,当然可以食用. 蒜头搅碎后变绿,或者说大蒜绿变的...
日照市14782365755： 为什么捣烂的蒜会变绿 - ？
茹米远策： 大蒜绿变的主要物质之一是S-1-丙烯基-L-半胱氨酸亚砜,储存时变质了. 当大蒜在0℃储藏时,随时间延长大蒜绿变增强;在20℃储藏一段时间后,大蒜绿变程度基本不变;而在35℃储藏时,随时间的延长,大蒜绿变的程度减轻,经过一段时...
日照市14782365755： 把大蒜弄碎了,吃饺子用,剩下了第二天为什么都变绿了?氧化反应? - ？
茹米远策： 大蒜有一种吃法是,在冬天把大蒜去皮后放醋,盐及其他配料放与罐内在户外 变绿之后可以食用,农村称其为变蒜,是和扎菜,酸菜差不多的,吃了只有益无害 另外 刚从地里收获的蒜头如果暴晒可以使蒜头变绿,这是晒坏了,这发绿的大蒜不能吃
日照市14782365755： 捣碎的大蒜为什么会变绿? - ？
茹米远策： 我国传统美食“腊八蒜”制作中会产生绿色素.我国很多家庭有制作“腊八蒜”的传统,在腊月将大蒜去皮、洗净、剥瓣,倒入米醋,封入小坛,除夕时开封,就做成青翠宜人、蒜香可口的“腊八蒜”.“腊八蒜”制作过程不见阳光,产生的绿...
日照市14782365755： 蒜碾碎后为何会变绿? - ？
茹米远策： 蒜里面含有硒元素,本身就有抗氧化能力,至于捣碎变绿是因为蒜的叶绿体被破坏了,叶绿素出来了所以变绿了
日照市14782365755： 为什么砸好的大蒜一夜就变绿了? - ？
茹米远策： 温是打破大蒜休眠、激活蒜酶、使大蒜绿变的必要条件;蒜酶对大蒜变绿起着催化作用;泡制腊八蒜的醋能起到增加细胞膜的通透作用,使大蒜在不破坏细胞壁的前提下变绿. 大蒜细胞中的生物活性物质,为硫代脂肪族半胱氨酸亚矾和硫代丙烯基半胱氨酸亚矾等,这些含硫化物在蒜酶的作用下,可生成硫代亚磺酸脂、丙烯基硫代亚磺酸脂、烯丙基硫代亚磺酸脂等大蒜色素的物质前身.腊八蒜的绿色素是由一种先生成的蓝色素和一种后生成的黄色素组成的.色素的转变过程为,先产生蒜蓝素,再转变为蒜绿素,最终使大蒜变绿.
日照市14782365755： 大蒜打碎为何会发绿 - ？
茹米远策： 叶绿素,绿色不是打碎就发绿,要氧化大蒜素出来了
