西餐刀法有哪些？

西餐刀具有哪些~

butter knife——抹黄油的刀

butter plate——盛放黄油的盘子

fish fork——鱼叉，吃鱼用的，不是来抓鱼的。

meat fork——吃肉用的叉子

salad fork——吃沙拉用的叉子

napkin——餐巾纸

plate——主盘，你所吃的食物自己都可以放到这里。

water goblet——水杯，盛清水，注意是高脚杯。

red wine glass——红酒杯

white wine glass——白酒杯

sherry glass——葡萄酒杯，或者是叫雪利酒（不要笑，不知道和红酒有什么区别，知道的告诉一声）。

oyster (shellfish) fork——用来挖壳类海鲜的叉子

soup spoon——汤匙

fish knife——吃鱼用的刀，和叉子搭配。

service knife——公用刀具

西式厨刀，专刀专用，多并不奇怪。日式厨刀也是一样，光柳刃就好几种，还有专门切鳗鱼的专门切荞麦面的奇怪刀具。西式也一样。如果你只买一把刀用，那么我建议用主厨刀、三德刀或中餐厨刀中的一把。No.1主厨刀主厨刀，Couteau de Chef，是西餐经典刀型。在三德刀引入欧洲之前，基本所有西餐厨子在百分之九十的情况下都会选择使用一把主厨刀。三德刀引入之后，主厨刀也还是绝对的主流。主厨刀刀刃特点是弧度较大，引入日本后被称为牛刀，多用于肉类切割，但在欧洲是多用途刀。弧度较大的刀刃方便按住刀尖一头，用另一头上下快速切割对新鲜香草叶片进行剁碎。亦适用于传统西式切菜，即前后移动的铡刀法，适用于快速切割。一般多用20厘米或8英寸刀刃。不能剁骨。（三叉WUSTHOF CLASSIC 20cm 主厨刀）三德刀，Couteau Santoku，是日本在受到主厨刀影响后的主厨刀改良刀型，多为7英寸或18厘米刀刃。刀刃弧度小于主厨刀，更适用于东方饮食文化——对于切割的细致要求更高。也是多用途刀的一种，但在中国多被理解为切菜刀╮（╯＿╰）╭也多被称作切菜刀。传统中国切啥都是一把片刀好不好，传统日本菜刀薄刃也是相当于中餐刀的缩小版。三德刀被认为是切肉、切菜、切鱼三德，或被认为是切块、切丝、切丁三德。在传入西方后受各种大厨喜爱，表示小巧轻盈切菜好好可手哎～（三叉 WUSTHOF CLASSIC IKON 17cm 三德刀）No.2中餐刀中餐刀，Couteau de Chef Chinois，宝宝不多说你们都知道。不过注意，中餐刀分文武，一般你买的都是文刀，就算死沉也不能切骨头，鸡骨头也不行，切了你的刀刃就可以废了。剁骨头，还是认真买个砍骨刀比较好。恙编辑就是那把双立人PRO中餐刀比ARCOS砍骨刀还沉。一般选用18厘米，20也有，就太长了。然后进入专用刀型区分啦，下面这些就不是多功能，该干嘛干嘛的刀型。No.3片刀片刀，Couteau à Filet 或 Couteau à Tranchant。这两种刀其实是完全不同，放在一起用于比较。Couteau à Filet也叫菲力刀，但是多用于片小片的嫩肉和鱼，期中建议买flexible的，意为可弯曲，在片鱼排的时候是绝对神器，也是各种厨艺电影里面主厨们拿刀压菜板弯曲秀刀装逼所用。其变型有一种弧形刀刃的叫 Couteau à Filet de Sole，专门用来片比目鱼的，一般人用不到。一般16到18厘米即可。(三叉 CLASSIC 菲力刀)（西餐厨师普遍喜欢用菲力刀片鱼排）Couteau à Tranchant 则是专门用来切大块的烤肉，西餐多配合烤肉叉用，把大块牛排进行分割。一般人认为和日式厨刀中的柳刃有异曲同工之妙，其实不然。柳刃的作用更倾向于菲力刀，用于加工鱼，因为其刀片薄开刃小且是单面开刃。刃长一般在20厘米或以上。（双立人 PRO 片肉刀）（日式刀具一般先用出刃片鱼排，柳刃片鱼片，两种刀跟西式片肉刀没什么关系。在日式刀具中，类似刀具是用来挑筋的）No.4面包刀Couteau à Pain，面包刀，顾名思义，其基本用途用于切割面包。不过也可以用于切割肉类以让肉中汁水尽量少地外流，因为这种刀刃不是垂直直接切向肉类而是锯齿切割。其小号版本Couteau à Tomate 西红柿刀也是此原理：防止直接压迫所产生的形变。这种刀也能切割出一些花纹。面包刀20里米最佳。（ARCOS 20cm 面包刀）（恙编辑在家自己做的惠灵顿牛排。最严谨的切割方法应该是先用面包刀割开酥皮，然后用片肉刀或主厨刀切割里面的菲力牛排，这样可以防止酥皮变形，也能把牛肉切得光滑）No.5小刀Couteau d’Office，小刀，刃长一般9-12厘米。不要小看它，它很好用，尤其在处理蘑菇啊小萝卜啊这种小东西上，也可以当水果刀用。有一种刃面向里弯曲的削皮刀Couteau à Éplucher也可以在一定程度上代替，不过更适用于削皮。No.6砍骨刀砍骨刀，Couperet，做中餐的小伙伴一定来一把，要不然大盘鸡怎么搞啊。一般18-20厘米刃长家用就够了。（ARCOS 砍骨刀）（与中片刀不同，砍骨刀一般有加重，而且刀刃开刃角度较大，不适宜切割，只适合剁骨头，若拿砍骨刀当菜刀用则很有可能被切伤）
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西餐中常用的刀法主要有切、片、剁、劈(砍)、拍、削等。

1. 切
切是使用非常广泛的加工方法，主要适用于加工无骨的鲜嫩原料。
操作要领为：右手握刀，左手按住原料，刀与原料垂直，左手中指的第一关节凸出，顶住刀身左侧，并与刀身呈垂直角，然后均匀运刀后移。
根据运刀方法的不同切又分为直切、推切、拉切、推拉切、锯切、滚切、铡切、转切等。
（1）直切法。用刀笔直地切下去，一刀切断，运刀时既不前推也不后拉，着力点在刀的中部。这种刀法适用于一些较薄的脆、硬性原料的加工，如加工土豆丝、胡萝卜丝等。
直切刀法的要点： 左手指自然弓曲，并用中指抵住刀身，按稳所切原料，根据所需料的规格，呈蟹爬姿势不断退后移动；右手持稳切刀，运用腕力，刀身紧贴着左手中指指背，并随着左手移动，按原料加工规格为移动的距离，一刀一刀灵活跳动地直切下去。 刀与菜墩和原料垂直，不能偏内斜外，使加工后的原料整齐、均匀、美观，同时保证原料切断而不要相连。
两手必须有规律地配合。切时从右到左，在切刀距离相等的情况下，作匀速运动。不能忽宽忽窄或者产生空切的切伤手指等。 在保证原料规格要求的前提下，逐步加快刀速。做到好、稳、快的熟练技法。5、所切的原料不能堆码太高或切得过长，如原料体积过大，应放慢运刀速度。
（2）推切法。用刀由上往下切压的同时把刀向前推。由刀的中前部入刀，最后着力点为刀的中后部。这种刀法适宜加工较厚的脆、硬性原料，如加工土豆片、胡萝卜片等；也适宜加工略有韧性的原料，如加工较嫩肉类的肉丝等。
推切刀法的要点： 持刀稳，靠小臂和手腕用力，从刀前部位推至刀后部位时，刀刃才完全与菜墩吻合，一刀到底，保证断料。 推切时，进刀轻柔有力，下切刚劲，断刀干脆利爽，前端开片，后端断料。用力均匀而有规律。 对一些质嫩的原料，如肝腰等，下刀宜轻；对一些韧性较强的原料，如大头菜、腌肉、肚等，进刀的速度宜缓。
（3）拉切法。用刀由上往下切压的同时，运刀后拉，由刀的中后部入刀，最后着力点在刀的前部。这种刀法适宜加工一些较细小的或松脆性的原料，如黄瓜片、番茄片、芹菜丝等。
拉切的要点：拉切时，进刀轻轻向前推切一下，再顺势向后下方一拉到底，既所谓“虚推实拉”，便于原料断面成形；或先用前端微剁后，再向后方拉切。要注意刀刃与菜墩的吻合，保证断料效果。
（4）推拉切法。用刀由上往下切压的同时，先运刀前推，再后拉。前推便于入刀，后拉将其切断，由刀的中部入刀，最后着力点在刀的中部。这种刀法适宜加工韧性较大的原料，如加工猪肉片、牛肉片等。
（5）锯切法。用刀由上往下压切的同时，先前推，再后拉，反复数次，将原料切断，由刀的中部入刀，最后着力点仍在中部。这种刀法适宜加工较厚的并带有一定韧性的原料，如加工火腿片、烤牛肉片等。
锯切刀法的要点： 下刀要垂直，不偏外、偏里。否则，不仅加工原料的形状厚薄大小不一，而且还会影响到以后下刀的效果。 下刀宜缓，不能过快。否则，遇到某些特别坚韧的原料时就力不从心，产生运刀的紊乱，使切出的料不符合要求，或切伤手指。 下刀用力不宜过重，手腕灵活，运刀要稳，收刀干脆。有些易碎、易裂、易散的原料，如下刀过重，由于它承受不了太大的压力，就会碎裂散烂；收刀过缓，会使已切而末断纤的原料，因撕力和摇摆，而碎裂。 锯切时，左手按稳原料，一刀未切完时，手不能移动。5、对特别易碎、裂、烂的原料，则应酌情增加切的厚度，以保证成形完整为准。
（6）滚切法。又称滚料切，用刀由上往下压切，切一刀将原料滚动一定角度，着力点一般在刀的中部。这种刀法适宜加工圆或长圆形脆硬性原料，如加工胡萝卜块、土豆块等。
滚料切的要点： 左手控制原料按要求以一定的角度滚动。 右手下刀的角度及运刀速度与原料的滚动紧密配合。下刀准确，刀身不能与原料的横截面平行，而是成一定的角度，角度小则原料成形长，反之则短。
（7）铡切法。右手握刀柄，左手按住刀背前端，双手平衡用力，由上往下压切，或是双手交替用刀压切下去。这种刀法适于原料的切碎，如加工番芫荽末、葱末、蒜末等。
铡切的方法有三： 交替铡切。右手握住刀柄，左手按住刀背前端，运刀时，刀跟着墩，刀尖则抬起；刀跟抬起，刀尖着墩。刀尖、刀跟，一上一下，反复铡切断料。 单压铡切。持刀方法与前相同，只是把刀刃平压住原料，运刀时，平压用力铡切下去断料。 击掌铡切。右手握住刀柄，将刀刃前端部位放在原料要切的位置上，然后左手掌用力猛击前端刀背，使刀铡切断料。铡切适用于带壳，体小园滑，略带小骨的原料，如花椒、蛋、烧鸡、卤鸡、蟹等。
（8）转切法。用刀由上往下直切，切一刀将刀或原料转动一定角度，着力点在刀的中部。这种刀法适宜加工圆形的脆硬性原料，如将胡萝卜、葱头、橙子等原料切成月牙状。

西餐在原料加工中常用的刀法主要有切、片、剁、劈、砍、拍、削等。
切：
切是使用非常广泛的加工方法，主要适用于加工无骨的鲜嫩原料。
操作要领为：右手握刀，左手按住原料，刀与原料垂直，左手中指的第一关节凸出，顶住刀身左侧，并与刀身呈垂直角，然后均匀运刀后移。
根据运刀方法的不同切又分为直切、推切、拉切、推拉切、锯切、滚切、铡切、转切等。
片：
片是使用较广泛的刀法之一，适宜加工无骨的原料或带骨的熟料。根据运刀方法的不同，片又分为平刀片、反刀片、斜刀片三种。
拍：
拍是西餐中传统的加工方法，主要用于肉类原料的加工，其目的是将较厚的肉类原料拍薄、拍松。
操作方法是：将切成块的肉类原料横断面朝上放于菜墩上按平，右手握住拍刀用力下拍，左手随之按住原料，以防拍刀将原料带起。为避免拍刀刀面发黏，可在刀面上抹一点清水。拍的方法又可分为直拍与拉拍两种。

• 直拍。右手握拍刀，朝下直拍下去，将原料纤维拍松散。这种刀法适宜加工较嫩的原料，或在原料拍制的开始阶段运用。

• 拉拍。右手握拍刀，从上往下用力拍的同时，把刀向后或左右拉出。这种刀法适宜加工韧性较大的原料，或是需要拍制较薄的原料。

直拍和拉拍在加工原料时常常交替使用，先用直拍法把原料纤维拍开，再用拉拍法把原料拍薄。
剁：
剁也是西餐烹调中常使用的加工方法。根据加工要求的不同，又可分为剁断、剁烂、剁形三种方法。

• 剁断。左手按住原料，右手握刀，用小臂和腕部的力量直剁下去，要求运刀准确、有力，一刀剁断，不要反复。这种刀法适宜加工带有细小骨头的原料，如加工鸡、鸭、猪排等。

• 剁烂。将原料先加工成小块、小片状，然后用刀直剁，将原料剁烂。要求边剁边翻动原料，使其均匀一致。这种刀法适宜加工肉泥、鱼泥、虾泥等无骨的肉类原料。

• 剁形。将经过拍制的原料，平放在菜墩上，右手握刀，用刀尖将原料的粗纤维剁断，同时左手配合收边，逐步剁成所需形状，如树叶形、圆形、椭圆形等。剁时要求“碎而不烂”，既要将粗纤维剁断，又不要剁得过烂。这种刀法适宜各种肉排、鸡排的整形。

削：
削主要用于根茎类、瓜果类蔬菜和水果的去皮。具体方法是：先将原料两端削去，然后左手拇指执原料下端，食指执上端，中指、无名指拢在原料外侧，捏住原料，右手持刀由原料上端进刀，转动手腕，运刀向斜下方削去。每削一刀，中指和无名指将原料向逆刀方向拨动一次，这样一刀压一刀地削之，两手密切配合，操作自如，节奏和谐，将原料削成所需的形状，如鼓形、梨形、球形等。
旋：
旋主要适用于水果及茄果原料的去皮。具体方法是：左手捏住原料，右手持刀，从原料上端里侧进刀，运刀向左运动，左手捏住原料配合右手向右转动，将原料外皮旋下。

切是使用非常广泛的加工方法。这种刀法的要领是：刀和原料成垂直状态，右手握手，左手按稳原料，用食指、中指和无名小指的第一骨节抵住刀左侧，均匀地控制刀的后移，从上向下操作。这种方法主要用于加工一此无骨的原料。切，可分为直切、推切、推拉切、锯切、滚切、转切、拨切等方法。

1、 直切：操作要领是，用刀笔直地砌下去，一刀切断，切时既不前推，也不后拉，着力点在刀的中部。 这种刀法主要适宜切一脆硬性的原料，如各种蔬菜。

2、 推切：操作要领是，用刀由上往下压的同时，有往前推的动作。由刀的中前部下刀，最后的着力点在刀的中后部。 这种刀法适宜切较厚的脆硬性原料，如土豆、萝卜等。也适宜切略有韧性的原料，如较嫩的肉类。

3、 拉切：操作要领是，用刀由上往下压的同时，有向后拉的动作。由刀的中部入刀，最后的着力点在刀的前部。 这种刀法适宜切较细小或松脆性原料，如黄瓜、葱头、芹菜、西红柿等。

4、 推拉切：操作要领是，用刀由上往下压的同时，先向前一推，再向后一拉。向前一推是便于入刀，向后一拉时切断，这样一推一拉，不再重复，由刀的中部入刀，最后的着力点在刀的中前部。 这种刀法适宜切韧性较大的原料，如各种生的肉类等。

5、 锯切：操作要领是，用刀由上往下压的同时，先向前一推，再向后一拉，这样反复数次，最后切断。由刀的中部入刀，最后的着力点仍在刀的中部。 这种刀法适宜切较厚的并带有一定韧必的原料，如各种熟肉、肠子等。

6、 滚切：操作要领是，用刀由下往上压直切下去，切一刀滚动原料一次，着力点在刀的中前部。 这种刀法适宜切圆形或长圆形质地脆硬的原料，如萝卜、土豆等，主要用来加工滚刀块。

7、 转切：操作要领是，用直刀法运刀，切一刀转动原料一次，着力点在刀的中前部。 这种刀法适宜用3号分刀切圆形的脆硬性原料，如土豆、胡萝卜、葱头等，主要用来加工西瓜块。

8、 拨切：操作要领是，用直刀法运刀，切一刀向旁边拨动一次，着力点在刀的中前部。 这种刀法适宜切质地绵软容易粘刀的原料，如面球、土豆泥等。 片 片也是使用广泛的刀法之一。

操作要领是：左手按稳原料，手指略上跷，刀与原料平行或成锐角和钝角。这种方法适宜加工无骨的原料或大型带骨的熟料。由于原料的性质不同，在刀法上可分为平刀片、反刀片、斜刀片。

1、 平刀片：刀与原料成平行状态的片法叫平刀片。由于原料的性质不同，在操作中又分有直刀片、拉刀片

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开鲁县19614364415： 西餐中常见的刀法有哪些?你如何理解? - ？
招欧舒瑞： 1、 直切:操作要领是,用刀笔直地砌下去,一刀切断,切时既不前推,也不后拉,着力点在刀的中部. 这种刀法主要适宜切一脆硬性的原料,如各种蔬菜. 2、 推切:操作要领是,用刀由上往下压的同时,有往前推的动作.由刀的中前部下刀...

开鲁县19614364415： 西餐中的刀法 -- 跳切得含义是什么,越详细越好 - ？
招欧舒瑞： 西餐中的刀法:可分为直切、推切、推拉切、锯切、滚切、转切、拨切等方法.没有你说的跳切!

开鲁县19614364415： 西餐中各种刀法的运用? - ？
招欧舒瑞： 切是使用非常广泛的加工方法.这种刀法的要领是:刀和原料成垂直状态,右手握手,左手按稳原料,用食指、中指和无名小指的第一骨节抵住刀左侧,均匀地控制刀的后移,从上向下操作.这种方法主要用于加工一此无骨的原料.切,可分为...

开鲁县19614364415： 请问西餐的刀叉持法是什么? - ？
招欧舒瑞： 西餐的刀叉拿法是:左叉右刀,就是左手拿叉,右手拿刀. 以下是一些西餐餐具的用法和西餐的礼仪细节. 1、锯齿得刀用来切肉,普通的刀用来切蔬菜,最小的那种小刀,是用来抹果酱的.叉子别一下子插大块物品,别一口吃不下去.勺子是...

开鲁县19614364415： 料理的刀法有多少? - ？
招欧舒瑞： 一、刀工的作用与要求刀工是厨师根据菜肴制作的要求,运用各种刀法,将原料加工成为一定规格形状的操作技艺.菜肴的原料复杂多样,每款菜肴使用一定的烹调方法,对原料的形状和规格都有严格的要求,因此需经过刀工处理.(一)...

开鲁县19614364415： 西餐刀怎样才能把刀工练好? - ？
招欧舒瑞： 方法/步骤红萝卜是蔬菜,生长在泥土中,买回来胡萝卜都是有泥的,所以要清洗干净.大红萝卜非常的结实所以练习刀功的时候,就要用双手用刀将大红萝卜切成两瓣.用大红萝卜练习刀功的时候,将一半红萝卜切成均匀的薄片.用刀将大红萝卜切成均匀的薄片的时候,要右手和左手配合好.大红萝卜用刀切成的均匀的薄片后,要码好在用刀切成条或丝.练习用刀切菜要有用刀是基本功,就是要右手握刀,左手按住所要切的菜.在用刀将大红萝卜片切成均匀的丝的时候,就要注意用刀的节奏.刀工是烹调师傅必须要学习的第一道工序的.所以就在日常生活中来慢慢学习.用大红萝卜来练习用刀的功夫,就要掌握用刀的技巧,要注意用刀的安全.END注意事项在切菜的时候要注意手指背要靠在刀背上.

开鲁县19614364415： 烹饪种都有什么刀法 - ？
招欧舒瑞： 立刀(基本刀法)、斜刀(基本刀法)、剁刀(剁陷)、半截刀(不切透)、十字花刀(型状美观好入味)、麦穗花刀(型状美观好入味)、片刀(分上下片刀,片大片)、刮刀(刮鱼茸)、拨刀(拨刀面)、拍刀(拍黄瓜)、背刀(刀背剁茸)、顶刀(顶着手指切)、夹刀(切出料呈夹子状可加馅料)、滚刀(菱形大块)等.

开鲁县19614364415： 西餐磨刀的方法 详细点 - ？
招欧舒瑞： 比起咱中餐的菜刀,西餐的刀要显得温柔的多.从外观上,西餐刀就明显小一号,从刀法上也显得软弱了一些.别看它平时温文尔雅的,如果你不小心还真是“切你手没商量”.我就曾经深受其害,下面介绍正确的几种方法来使用西餐刀,请大...

开鲁县19614364415： 吃西餐用圆头齿刀好还是尖头齿刀好? - ？
招欧舒瑞： 西餐的刀具很多,用途各有不同,要看你是吃什么用的了.至于是圆头还是尖头,好像关系不大.狭义的餐刀可以分为:食用刀、鱼刀、肉刀(刀口有锯齿,用以切牛排、猪排等)、黄油刀和水果刀.再具体分,还可以分为:平刀片、直刀片...

开鲁县19614364415： 西餐中刀叉的用法有哪些 - ？
招欧舒瑞： 在西餐礼节中,刀叉是最为重要的,刀叉可以用来叉肉,其重要性相当于我们国家使用的筷子,用法有两种,左手使用和右手使用,两种方法皆可