自制发酵黄豆酱的家常做法？

自制发酵黄豆酱的家常做法~

准备制作黄豆酱的材料：黄豆1500克、面粉750克、米曲霉4.5克、开水2250克、盐。
1，首先把黄豆放到清水里浸泡。

2，然后用高压锅蒸熟，捞出来沥干水分，放凉备用。

3，然后把米曲霉与面粉混合，使每粒豆子都沾满面粉，倒进筛子里，盖好棉布静置发酵。

4，上架6小时开始升温，料温保持在35-40度之间 ，自然发酵长出白毛。

5，在48小时左右，黄豆表面会长满黄绿色菌丝。

6，把霉好的豆子放在筛子里，晒两三天太阳，晒到豆子干透。

7，在豆曲中加入水、盐，比例为1：2.5：0.4， 倒入黄豆中，搅拌均匀，盖上纱布日晒夜露。

8，这是晒了一个星期的黄豆酱，基本成型了。

9，下图就是晒好的黄豆酱。

黄豆酱 美味食谱 三农 制作技巧 调料 自制黄豆酱，传统老方法，不放任何添加剂，鲜香下饭放一年不会坏 爱吃黄豆酱不用买，教你在家自制，传统老方法，没有任何添加剂！

自制发酵黄豆酱；

1、黄豆挑拣掉坏掉的，清水搓洗干净

2、用冷水泡至粒粒饱满，我泡了一夜。

3、煮熟豆子（有条件最好蒸熟），要熟透，手轻轻一捏就碎，但豆子是完整的。

4、沥干水份，
（煮豆子的水不要），要沥的干一点，干到手抓一把不会有水黏在手上，我用风扇吹干的。

5、撒上面粉搅拌，让每一颗豆子都均匀的包裹上面粉，就可以了，不用多。

6、均匀的平铺在簸箕里（没有簸箕用洗菜的篮子也可以)厚度3-5厘米。

7、用棉布上下包裹起来，豆子不要暴露在外面，用夹子一圈夹紧，放在阴暗有点潮湿的地方，底部架空。

8、接下来就是等待发霉了，大概要5天左右的时间，期间用手试布表面升温，说明在发酵了，不要打开看，豆子暴露在外面会着凉，且接触外面的空气会长出不好的黑菌。

9、摸上去降温了就是好了，夏季3-5天左右，根据季节时间会有不同，第3天的时候可以打开一角偷偷的看一下，黄黄的霉是最好的，其次是白色，黑色霉菌就不能要了，我这次中途打开过，结果长出黑色，还好大部分是黄色的，就把黑色去掉还能用。
图片中是我做的第二批，发的很成功哈，摸上去就是一层黄色孢子粉，轻轻抖一下就飞舞起来，如果是这样的情况就成功90%啦。。。

10、晒一个太阳，结块的掰开。

11、放入无油无生水的容器，加入冷的盐开水，盐的用量比炒菜的要多一些（太淡容易坏掉哦,不够咸的话，后面搅拌的时候还能再加的）注意晒过的豆曲和盐开水都要等放凉了再操作，不然会酸掉。

12、我这个放的水有点多，太阳下暴晒，每天等放凉了再搅拌，热的搅拌会变酸。晒至少半个月，变糊糊状态就晒好了。晒好后表面倒上香油，密封冰箱保存，吃的时候拿出来，炒菜可以代替酱油，很鲜哦。

13、第16天

注：


1、豆子要“煮熟”和“晾干”；
2、捂豆子“不要总是偷看”；也“不要霉过头”了；
3、下酱时稍微多放点盐，“不能太淡”了，下酱的时候最好只装7成满（晒的时候可能会膨胀）；
4、下酱和搅拌的时候都要“趁凉”了操作。

自制黄豆酱
荧姳
家常菜专家、面食专家
斋素 家常菜 西点烘焙
做了两年的酱油，去年做的很成功，自己做的酱油味道很鲜美，味道超好。今年继续做酱油和黄豆酱，去年做的黄豆酱少，今年多做了一些，还做了西瓜酱，西瓜酱味道很喜欢。
食材
黄豆
500g
水
1000g
盐
180g
制作时间：2小时以上
用餐人数：
步骤
1
黄豆浸泡膨胀无皱纹，用清水漂洗几遍。
2
放到笼屉里面蒸煮1小时左右，然停火自然降温。不要蒸太烂，
3
黄豆控干水分，降温降到40℃以下，接种酱油曲精，将曲精和面粉混合均匀，和黄豆拌匀，让黄豆都沾上面粉。把拌好的黄豆放在干净的盒子，
4
用布包好，放到空架上面发酵制曲。黄豆与面粉混合会开始发酵,表现为发热,不要过于频繁地打开看,小心它着凉。
5
温度28-30度之间最好，12-16小时，料发白，将曲翻一次，温度低延长时间。温度很高时,要进行散热，拿掉上面的遮盖物,可以把黄豆块翻一翻,凉一凉，温度降下来，再继续，否则烧曲，就会坏掉。盒子必须放在悬空处,否则下面会出现积水,因为有热气。
6
40小时左右，黄豆表面会长满菌丝（菌丝为黄绿色），此时已经制曲完成。（受季节、温度的影响，长菌丝的时间可能会更长一点），豆粒表面长满黄绿色的孢子有正常曲香,无其他异味即为成曲。
7
把制好的曲，晒2天的太阳，晒干的黄豆有一股奇特的香味,闻一闻味道就知道好坏。
8
然后洗曲，用凉开水快速洗，捞出。
9
捞出后，放在容器里，盖上干净的布发酵8小时左右，黄豆曲发热有很浓的豆香味就可以了。
10
锅内加水1000克、盐180克烧开，水温放置在50℃左右，
11
黄豆曲装入瓶子，
12
加入准备好的盐水，将装好瓶的豆瓣放在烈日下晒,上面用纱布盖一下防虫就可以,不要密封。晒越透越好。
13
两天搅拌一次，晒一个月左右就可以食用，这是晒好的黄豆酱。
14
晒好的黄豆酱可以蒸熟或者加芝麻油炒熟杀菌，就可以食用了。也可以加一点花椒粉、姜等调味。

发酵黄豆酱的做法
1、将黄豆洗净，控干水分，上炒锅炒熟（花椒、干椒一起放入炒），炒熟后用食品料理机磨成粉。再加入少许白糖，加入足量的盐拌匀。
2、将菜椒洗净，切小块，用食品料理机打成糊，拌入上述黄豆粉里，再加入适量米酒，拌匀（注意：不用加水，只用椒糊和米酒拌）。图中汤勺内是两个月前做的，与新做的颜色明显不同。
3、装瓶，放室温、无阳光直射处保存（盖盖，但不要密封，切记。本人已将瓶盖密封塑料圈去掉）。放置一个月后即可食用。

第一步，洗净黄豆，泡发黄豆。把黄豆泡上一天时间，让水充分进入黄豆，把内黄豆泡开。
第二步，上锅蒸熟。把泡好的黄豆放入锅中蒸，蒸到烂熟。
第三步，把黄豆压碎。把蒸熟的黄豆取出来，放在案板上，用擀面杖压碎。
第四步，放入曲，加入盐。把压碎的黄豆放入坛子里，在里面加入曲，充分搅拌均匀。再加入盐，盐要多加一些。
第五步，加水，放置。在坛子里加入水，没过黄豆即可。然后密封住盖子，两个月以后才可以开盖。

这样的房还是比较简单的条件杂志的放在屋里当副手胡之前要一套40分钟左右，以后劳。十左右的面粉进行搅拌搅拌均匀，以后再少粮食大约在40以下的使用，傻。塑料膜上再再发

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