餐厅采购验收时如何检验食材的质量？

如何分辨石材质量的好坏~

判断石材的好坏方法：
1、看。即肉眼观察石材的表面结构。一般来说，均匀的细料结构的石材具有细腻的质感，为石材之佳品；粗粒及不等粒结构的石材其外观效果较差。另外，石材由于地质作用的影响常在其中产生一些细微裂缝，石材最易沿这些部位发生破裂，应注意剔除。至于缺棱角更是影响美观，选择时尤应注意。
2、 量。即量石材的尺寸规格，以免影响拼接，或造成拼接后的图案、花纹、线条变形，影响装饰效果。
3、听。即听石材的敲击声音。一般而言，质量好的石材其敲击声清脆悦耳；相反，若石材内部存在轻微裂隙或因风化导致颗粒间接触变松，则敲击声粗哑。
4、 试。即用简单的试验方法来检验石材的质量好坏。通常在石材的背面滴上一小粒墨水，如墨水很快四处分散浸出，即表明石材内部颗粒松动或存在缝隙，石材质量不好；反之，若墨水滴在原地不动，则说明石材质地好。
注意：
1、石材有放射性合格证，在购买时请向经销商索要。没有证的不要购买，同时要注意，家装要选用的是A类产品。
2、在大理石和花岗岩选择上，要首先考虑大理石，在正常情况下，花岗岩的放射性大于大理石的放射性。
3、一般情况下，石材的考虑应为黑色、灰白色、肉红色、绿色、红色，从放射性来看，从高到低，依次为：红色>绿色>肉红色>灰白色>白色>黑色，基本上是这种排序。

一、量
量石材的尺寸规格，在选石材时，要清楚自己要买什么规格的石材，并且在选购时量一下尺寸以免影响并接，或者在并接后造成图案、花纹、线条等不合理分布现象从而影响最终效果。

二、观

肉眼观察石材的表面结构，一般情况下，比较好石材其细料结构是非常均匀的，看起来具有细腻的质感，且机械技能非常均匀，质量好。粗粒及不等粒结构的石材其外观效果较差，机械力学性能也不均匀，质量稍差。另外，天然石材由于受到地质作用的影响，常在其中产生一些细脉动、微裂隙等，石材最容易沿着这些部位裂开，应注意剔除，至于那些缺棱缺角的更不好啦！选择时应该注意。
三、听
听石材的敲击声音，在选购石材时，应用手轻轻敲击，一般而言，内部结构细密并且无显微裂隙的石材，其发出的声音是清脆悦耳的。相反，若石材内部存在显微裂隙或细脉或因风化导致颗粒间接触变松，敲击声粗哑。
四、试
用简单的试验方法来检验石材质量好坏。 检验石材的最管用的方式就是在石材背面上滴一小滴墨水。如墨水很快向四周分散浸出，即表示石材内部颗粒较松或存在显微裂隙，石材质量不好；反之，若墨水滴在原处不动，则说明石材致密，质地好。

餐厅采购可以按以下几个方面检验食材的质量：
1：蔬菜之中以“绿叶菜”的品种最为多样，很多地方只要是“绿色”叶子的蔬菜都叫做绿叶菜，一般这类菜辨别技法最简单，即根部不烂、菜叶不蔫、清脆青绿即可。

2：土豆选择需要区分炖土豆和炒土豆丝的品种，前者品种煮酥糯，后者主清脆，这个需求可以问下菜农即可；至于辨别品质好坏，也就三个小点，即不破皮、不长芽、不干巴。
3：西兰花和花菜买球状菜体紧实一点的，表面无发黄的迹象，茎部不中空，闻之没有异味即可。

4：黄瓜的购买一般以水润、尾部带黄花、摸上去略硬的款式最为鲜嫩，软趴趴的一般都是时间放久了。

5：卷心菜的选购只需看三点，即卷叶包裹紧实、菜叶无发黄表特征、没有虫咬的痕迹即可。
6：豆芽清脆白嫩，纯天然培植的豆芽根部细捏，脆感十足；闻之清香，没有丝毫变质之味，闻味能很好地辨别是否用化肥“催熟”过。

7：萝卜一般买稍大的品种，表皮光滑无坑，轻敲无空心感最好。

8：辣椒的购买一般只有重辣、微辣、甜三种，辣椒顶部越尖越细长，辣味大多很重；圆润的外形大多是不辣或者微甜的款式；居中款的就是微辣品种。至于选择，只需关注表面光亮、无干瘪、按压显脆感即可。
9：西红柿最好选择本地土生土长、顶部凹陷的款式；其余需要记住的就是不要太软的、不要买外表不漂亮的，不要买青西红柿即可。

10：山药是药食两用最常见的食材，一般山药买细一点的款式，表面无霉斑和破损即可。

11：无论是红肉中的猪肉、牛肉，还是白肉中的鱼肉、鸡肉，卖肉一般只需记住三点：其一新鲜肉质油光发亮；第二贴近肉面闻之肉香；第三按压肉面回弹迅速、无粘稠油脂粘黏即可，三者缺一不可，肉的质量辨别必须严格。
12：蛋类是人体蛋白质和微量元素最好的补充来源，生活中常见的蛋类无非鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋等几种，辨别好坏看两个方面：其一破壳、有黑色霉变物、有异味不买；第二把蛋摇一摇，若是听不见蛋类液体晃动的声音即新鲜的蛋。
13：买鱼无论品种，眼珠凹陷不买、眼球浑浊不买、鱼鳞大面积脱落不买、鱼鳃变色有黏液不买。

14：买虾蟹，生鲜要买“活奔乱跳”的，外壳整洁无脱落，闻之无特别的腥臭味。

15：买贝类，一般选触碰“贝肉”迅速缩回，说明新鲜有活力；其余看贝类款式，无特别异味即可。

防范验收时以次充好
要严卡质量关，餐厅制订统一的验收标准。最重要的是出成率指标。
冻货原料的以冰代料
这种现象也是非常常见的，防范这样的“猫腻”，就是冻货直接由供应商送货，按解冻后的规格验收、付款。
调料原料保质不保期
这种问题餐厅应该确立自己的购货原则：保质期不到6个月的货物，拒绝接收；每一种原料入库的时候，要标明剩余的保质期时间，并且确保入库的原料在距保质期三个月内必须用完，保持原料的新鲜性。
海鲜原材料不新鲜
防范这样的“猫腻”，就是要给供货商确定好海鲜成活的时间，保证一定时间内海鲜原料的成活率，并且在保证的期限后按照成活率付款。
除此之外，就是食材偷梁换柱的问题了，防范这样的“猫腻”，就要看好货、与供货商商量好价格后，餐厅不自己亲自拉货，而是暂时放在那里，让供货商把货物自己送过去，货到验收后付款。

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冻货原料的以冰代料
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