用同一种骨头吊的高汤反复吊好几次这种汤对人体有没有害处
烹饪中常用的一种辅助原料，以往通常是指鸡汤，经过长时间熬煮，其汤水留下，用于烹制其他菜肴时，在烹调过程中代替水，加入到菜肴或汤羹中，目的是为了提鲜，使味道更浓郁；
根据菜肴不同，所用的高汤原料也不同，有鸡汤、牛肉汤、鲜鱼汤（奶白汤）几类，由于现代人们生活节奏的加快，没有时间充分熬制高汤，所以也有采用鸡精加温水调制的方法，也可以直接购买即时型高汤包或浓汤宝等速食产品代替高汤调味。同样可以起到提鲜的作用。
高汤的基本功效
1、骨汤抗衰老：骨汤中的特殊养分以及胶原蛋促进微循环，50-59岁这十年是人体微循环由盛到衰的转折期，骨骼老化速度快，多喝骨头汤往往可收到药物难以达到的功效。
2、鱼汤防哮喘：鱼汤中含有一种特殊的脂肪酸，它具有抗炎作用，可以治疗肺呼吸道炎症，预防哮喘发作，对儿童哮喘病最为有效。
3、菜汤抗污染：各种新鲜蔬菜含有大量碱性成分，其溶于汤中通过消化道进入人体内可使体液环 境呈正常的弱碱性状态，有利于人体内的污染物或毒性物质重新溶解，随尿排出体外。
4、鸡汤抗感冒：鸡汤特别是母鸡汤中的特殊养分，可加快咽喉部及支气管膜的血液循环，增强粘 液分泌，及时清除呼吸道病毒，缓解咳嗽、咽干、喉痛等症状。
5、海带汤御寒：海带含有大量的碘元素而碘元素有助于四状腺激素的合成。
说到这高汤，可是大有讲究，「高汤，就是冻起来会成膏的汤。」高汤是烹调必不可少的东西，大抵是可以用水的地方，若用高汤代替，这菜做出来，就会鲜美许多。比如那烤麸，要用到水煮，若是用高汤去煮，这鲜味就会渗透到烤麸里去；而那鱼翅、鲍鱼之类，本身并不怎么鲜，就更要用高汤来把鲜味引出来，叫做「吊鲜」。高汤的制作，民间各不相同，最好的可能要数老鸡、甲鱼两样混炖的；差一点的，用鸡壳子、肉骨头混炖。最不济的，也是民间饭店用得最多的，是用猪下水和猪血混炖，据说味道相当鲜，但我总想那种鲜法乃是「虎狼之鲜」，就像给极虚之人用极补之药，为法所不取。
1、炖高汤的时候，要用冷水，盖过里面的物料，加酒以去荤物的腥味，但是切忌放葱姜等物，以防和菜夺味，把水烧沸以后，撇去浮沫，就改用小火焐著，一直焐到骨酥肉烂，方才可以。
焐高汤，一定要用水火，火大则汤不清，光是如此，还不够，等到炖好了，要把汤水泌出，再用布滤过杂质，冷却后，刮去上层的冻油。然后把汤重新烧沸，放入打散的蛋清，倒入蛋清的时候，要一边倒入一边搅拌汤水，那样蛋清会裹住汤里的混浊之物，等到蛋清烧老，撩起弃去。这才有了清清爽爽的高汤，这种高汤，才能当做水用。这汤清的学问，一般人不知道，只是拿个鸡煮煮，烧菜的时候，从里面舀上一勺加加，这种高汤，不清且油，还是不放的好。而且，也不是什么菜都可以用高汤的，比如豆腐衣，就不能用高汤，取其纯清之故；再比如烧海鲜，宜用鸡汤不能用肉汤；这里面的讲究，多著呢。
烧好的高汤，可以装入塑料袋冷冻起来，随用随取，如果下班没有时间做汤，只要拿出一包来，加热后放些蔬菜，就是一道好汤。
高汤，是烹调的基本，因此，哪怕是净素的菜，也用素高汤一说。素高汤，多用胡萝卜、黄豆芽、芹菜和香菇根炖成；我曾经做过只用香菇和蘑菇两样的素高汤，果真鲜美异常，而且那香味较之荤汤，更有一种高雅的品味！
2、毛汤大量用于普通烹调，一般餐馆中常有，都是连续滚煮，连续取用补水。原料一般是鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等。冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时，没什么特别要求。
奶汤一般选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘、猪肚等容易让汤色泛白的原料，滚水先烫过，放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。
3、清汤分普通清汤和精制清汤。
一般吊汤是用熬好的高汤再次过滤后也就是去掉毛绒这样的高汤是上品。用骨头熬后再熬效果肯定是没有之前的好了，最后也就没有营养价值反而是浪费人力物力。 如果你是家庭用嘛当然要好的高汤了，。如果是餐饮店用 ，因为做高汤的过程实在是麻烦时间又长还是市场里买浓缩高汤粉或者高汤类产品比较实惠，成本又低效果和骨头熬的差不多（这要看哪里厂家做的了，比较的办法是用开水冲过后对比色泽和漂浮物，好的产品颜色和均和，味道醇厚，食后不渴，还有看上面会不会漂一层油），双汇高汤就不错，浓汤宝会贵些。
没
吊高汤的做法大全
吊高汤的做法大全如下：材料\/工具：鸡胸肉骨头、洋葱、胡萝卜、西芹、香菇、水、盐、锅、碗。1、将鸡胸肉骨头用水冲洗干净。将洋葱、胡萝卜、西芹和香菇洗净，切成块状备用。2、在一个大锅中加入2升水，将鸡胸肉骨头放入锅中煮沸。3、将煮沸后的骨头捞出，用清水冲洗干净，以去除血水和杂质。在另一...
吊汤是什么 高汤 又是什么 最好能通俗点的解释 谢谢啦
比如那烤麸，要用到水煮，若是用高汤去煮，这鲜味就会渗透到烤麸里去；而那鱼翅、鲍鱼之类，本身并不怎么鲜，就更要用高汤来把鲜味引出来，叫做「吊鲜」。高汤的制作，民间各不相同，最好的可能要数老鸡、甲鱼两样混炖的；差一点的，用鸡壳子、肉骨头混炖。最不济的，也是民间饭店用得最多的，...
食谱中的高汤是什么?怎么得到?有卖的吗?
高汤是没有味精鸡精的时代王公贵族用来提鲜味的作料,当时规定是用一只鸡,一只鸭,另外还要多少猪骨头、牛骨头等熬制出来的纯白色浓汤，现在民间烹调所使用的高汤已经很简单了。高汤没有卖的。自己家可以买鸡架（屠宰场去除鸡腿鸡胸鸡翅后剩余的部分，上海人叫鸡壳）鸭架和猪骨一同熬制就可以了。要小火...
土豆粉的精致高汤是怎样做出来的?
先用鸡架子、鱼头、筒子骨、香菇；用文火，慢慢熬一锅汤。然后将熬制出来的汤用纱布过滤。 取鸡肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻。 把鸡肉茸放入高汤，旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，除尽鸡茸。这一精制过程叫"吊汤"。精制过2次的汤叫"双...
吊高汤用全鸡还是鸡架好
大火烧开后转小火熬1个半小时，加入枸杞和葱段，再熬10分钟。从制作步骤来看，全鸡熬制的高汤更浓郁，因为全鸡含有更多的可溶性营养物质，如蛋白质和脂肪。而鸡架主要是骨头，可溶性营养物质较少，因此熬制出的高汤较清淡。总的来说，从食材清单和制作步骤两个方面来看，吊高汤用全鸡比鸡架更好。
有哪些制作高汤的方法值得学习?
制作牛骨高汤时，需要将牛骨（牛腿骨、牛尾骨等）洗净，用冷水浸泡一段时间，去除血水。然后将牛骨放入锅中，加入足够的水，大火煮沸后撇去浮沫，加入葱、姜、料酒等调料，转小火慢炖数小时，直至汤色变深，味道浓郁。炖煮过程中要注意不断撇去浮沫，以保证汤的清澈。鱼汤：鱼汤是一种清淡而鲜美的...
万能的高汤配方是怎样的?这种高汤是怎样的做法?
原材料：猪大骨10斤，老母鸡两只，猪皮两斤。制作方法：用不锈钢的桶或盆（不能用铁锅，因为铁锅熬制的高汤会发黑影响卖相），先把老母鸡和牛骨头及牛腿骨用开水焯水2-3分钟，捞出沥干水份；桶中加入50斤水，一般情况下，高汤的熬制都需要较长时间，而不同食材的高汤所需时间各不相同。比如牛骨和...
吊高汤一般用什么料?
用猪骨头和鸡架子吊汤，或是牛骨头有几股都可以吊高汤
什么骨头做的高汤最鲜?
接着把鸭架放到清水里面去除血块，浸泡五分钟，然后往锅中加入足量的清水，把浸泡好的猪大骨，鸭架和猪皮放到锅中，加入生姜片和适量的料酒，炖煮十分钟后将其捞出，放到冷水里面过一下，再把煮好的猪皮内层的油脂刮掉，这样可以去除一部分的腥味，还能够让汤汁减少油腻感。再次往锅中倒入足量的清水...
菜谱中所说的高汤指的是什么?
比如那烤麸，要用到水煮，若是用高汤去煮，这鲜味就会渗透到烤麸裏去；而那鱼翅、鲍鱼之类，本身并不怎麼鲜，就更要用高汤来把鲜味引出来，叫做「吊鲜」。高汤的制作，民间各不相同，最好的可能要数老鸡、甲鱼两样混炖的；差一点的，用鸡壳子、肉骨头混炖。最不济的，也是民间饭店用得最多的...
俎叛排毒： 面馆里的高汤一般都是采用猪大骨和鸡骨架或鸭子熬制出来的,熬制方法是:1、把鸡骨架和猪大骨洗干净,然后烧水将猪大骨和鸡骨架放入水中进行出水,把鸡骨架和猪大骨的血水煮出来,大概煮五分钟,然后捞出来.2、最后在锅中加入3到...
三亚市17245207133： 煲骨头汤 能只换骨头不断水断火的一直煲下去吗 - ？
俎叛排毒： 煲骨头汤 能只换骨头不断水断火的一直煲下去吗,当然可以,饭店的高汤都是这样熬制的,这样的高汤味道比较浓,当然,比较浪费能用哟
三亚市17245207133： 畜类骨头重复长久锅炖多少次有宜或害 - ？
俎叛排毒： 最好是炖一两次,如果炖多了就容易使骨头产生大量的磷,而人体摄取磷过多会产生不良的后果的.
三亚市17245207133： 猪骨最多能煮几次 - ？
俎叛排毒： 高汤一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类. 毛汤大量用于普通烹调,一般餐馆中常有,都是连续滚煮,连续取用补水.原料一般是鸡骨,鸭骨,猪骨,碎肉,猪皮等.冷水煮滚,去沫,放入葱姜酒,小火慢煮几小时,没什么特别要求. 奶汤一般...
三亚市17245207133： 吊汤用什么骨头为最好,火候怎么掌握?怎样才能吊成浓白汤! - ？
俎叛排毒： 选用新鲜的杂骨,什么部位都行但要保证至少有一根棒骨(砸断)用清水泡半天(换几次水),锅中放凉水没过骨头就行,放点料酒烧开锅,旁边放一盆热水备用,另取一锅在火上烧开,放葱、姜、花椒、大料、料酒煮一会,把半只柴鸡用热水...
三亚市17245207133： 加什么让汤清澈 - ？
俎叛排毒： 炖清汤和浓汤的方法很简单滴,,, 大火炖的就是浓汤,,,, 小火炖的就是清汤,,, 伱炖的时候注意火候就可以了,,
三亚市17245207133： 怎样用鸡骨架吊高汤又鲜又香？
俎叛排毒： 用鸡骨架加入骨头一起熬. 炼制高汤原料:用鸡骨架和棒骨,我这回买的是鸡腿架子和腔(脊)骨. 步骤: 1,做开水后,烧旺火,放入骨头煮两三分钟,将血末煮出.然后捞出骨头彻底冲洗干净. 2,重新接水,放入骨头,为了保持原味,...
三亚市17245207133： 想开个面馆,但不知道高汤怎么熬制 - ？
俎叛排毒： 1、鸡骨架洗净,去掉上面的鸡油,猪骨洗净,最好用少肉的大骨头.2、洗净的骨头放入砂锅,加清水没过骨头,放少许料酒.3、盖盖烧开,会发现有很多浮沫.4、用细细的漏勺仔细捞出上面的浮沫.5、捞出浮沫的样子.6、盖盖小火煮1.5小时.7、1.5小时以后捞出骨头关火.8、把汤倒入一个干净的盆中,倒的时候要记得也用漏勺接住,沥出杂物.9、静置一小时,捞出上面的浮油.10、纯正的高汤出来喽.
三亚市17245207133： 吊高汤用调味吗? - ？
俎叛排毒： 高汤是烹饪中常用到的一种辅助原料,做菜时凡需加水的地方换作加高汤,菜肴必定更美味鲜香. 记得烹饪课上老师教过一句关于制作高汤的话:“无鸡不香,无鸭不鲜,无皮不稠,无肚不白.” 高汤一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类. 毛汤...
三亚市17245207133： 做高汤用什么骨头最好 - ？
俎叛排毒： 高汤: 一、高汤是用猪骨头、鸡爪等为主要原料熬制的汤.一般个人还有自己独门的配料,一般不外泄露 . 二、有荤素之分:荤菜常用的高汤是以肉骨,鸡身等熬煮而成;素高汤基本以黄豆芽及胡萝卜为主料. 三、作为煮菜之必备,高汤分成两个阶段——整鸡(土鸡)与猪大骨加几块姜入大沙锅或煲仔小火慢炖(可做单的,也可合在一起)2、3个小时,浓白.就是民间的高汤.做法: 原料:猪骨头或老母鸡(自然放养的老母鸡),配部分瘦猪肉. 火侯:原料用滚水烫过.放冷水旺火煮开,去沫,放入葱姜酒,随后改小火,保持汤面微开,翻着碎小水泡.火侯过大会煮成白色奶汤,火侯过小则鲜香味不浓,就是火锅用的高汤.
