馒头店的馒头为什么那么白那么松

为什么卖的馒头又白又松软~

馒头松软多孔的原因，是因为和面时加入了酵母菌，酵母菌经过发酵可以分解面粉中的葡萄糖，产生二氧化碳，二氧化碳气体遇热膨胀而形成小孔，使馒头暄软多孔。
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馒头，南方只有“馒头”一词，北方又称为“馍”、“馍馍”、“卷糕”、“大馍”、“蒸馍”、“面头”、“窝头”、“炊饼”、“干粮”等。在江浙被称为“白馒头”、“实心馒头”等，在浙江温州又被称为“实心包”。
其它地方则直接称为“馒头”或“淡包”，一般是半圆外表平整，每逢节日顶部会印上大红印。此类产品是以单一的面粉或数种面粉为主料；
除发酵剂外一般少量或不添加其他辅料（添加辅助原料用以生产花色馒头），经过和面、发酵和蒸制等工艺加工而来的食品。主要分为以下几种主要类型。

主食馒头
根据风味、口感不同可分为以下几种。
1、北方硬面馒头是中国北方的一些地区，如晋冀鲁豫陕等地百姓喜爱的日常主食。依形状不同又有刀切形馒头、机制圆馒头、手揉长形杠子馒头、挺立饱满的高桩馒头等。
2、软性北方馒头在中国中原地带，如河南、陕西、安徽、江苏等地百姓以此类馒头为日常主食。其形状有手工制作的圆馒头、方馒头和机制圆馒头等。
3、南方软面馒头是中国南方人习惯的馒头类型。多数南方人以大米为日常主食，而以馒头和面条为辅助主食，南方软面馒头颜色较北方馒头白，而且大多带有添加的风味，如甜味、奶味、肉味等。有手揉圆馒头、刀切方馒头、体积非常小的麻将形馒头等品种。

杂粮馒头
杂粮有一定的保健作用，比如高粱有促进肠胃蠕动防止便秘的作用，荞麦有降血压、降血脂作用，加上特别的风味口感，杂粮窝头很受消费者常见的有玉米面、高粱面、红薯面、小米面、荞麦面等为主要原料或在小麦粉中 添加一定比例的此类杂粮生产的馒头产品。
参考资料：馒头.百度百科

馒头白松软的原因，
是因为和面时加入了酵母菌，
酵母菌经过发酵可以分解面粉中的葡萄糖，
产生二氧化碳，二氧化碳气体遇热膨胀而形成小孔，
使馒头暄软多孔.
制作馒头的注意事项：
1.发酵面时一定要发到时间，剂子口一定要朝上，
（北方人一般不会把面团再揉成馒头状，这是剂子口要朝下，
日常食用的一般都是白面馒头，因此一般不会加别的东西，
只有逢年过节有时候会在馒头上加点枣花生之类的）。
2.下剂子摆在笼屉上时，千万不要碰，否则不会“开花”。
3.上笼屉时火一定要旺，而且要在水沸时上笼屉。
特点：色泽洁白，形如花朵，甜香爽口。
4.发酵粉用35度－37度温水化开，用这个水和面。
到软硬适度不粘手，揉光用湿布盖好醒面发酵。
成形后，再放约半小时。特别注意的是上锅开蒸这道工序，
一定要中火，锅里要用冷水，勿谓言之不预也。要是像平常那样大火开水，
出来的绝对是死面团。大火开水的作法只适用于用面肥发酵的面。
5.蒸馒头勿用热水。
许多人爱用热水或开水蒸馒头，以为这样开得快。
其实这并不科学。因为生冷的馒头突然遇到热气，表面粘结，容易使馒头夹生。
正确的方法应是在锅内加冷水，放入馒头后，再加热升温，可使馒头均匀受热，松软可口

1、面粉等级存在差异。农村人自家产粮磨面，会把小麦磨成面粉、黑面和麸皮三种产品，小麦的出粉率超过了70%以上，面粉不会很白。而馍店全用的是馒头粉或高筋粉，面粉厂的出粉率在60%以上，纯白度也就高。

2、使用炉灶不一样。家庭蒸馍都是在电热锅等小型蒸具上搭一两层小笼屉，而蒸坊一般的使用大铁锅、高压锅，用大笼屉，有的使用大蒸车，多层大笼盘，蒸制时水蒸汽有足够的流动空间，散发快。

3、制作工艺有差别。蒸馍坊是讲究经济效益的，从和面到出锅都要小心谨慎，一丝不苟，说个弦绷得紧紧的一点不为过。特别注重发面，力争把面揉得光、滑、不沾手，制坯时用揉面机压制。

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馒头的营养价值：

馒头中含有酵母，酵母分为鲜酵母、干酵母两种，是一种可食用的、营养丰富的单细胞微生物，营养学上把它叫做“取之不尽的营养源”。除了蛋白质、碳水化合物、脂类以外，酵母还富含多种维生素、矿物质和酶类。

蛋白质含量，有实验证明，每1公斤干酵母所含的蛋白质，相当于5公斤大米、2公斤大豆或2.5公斤猪肉的蛋白质含量。因此，馒头、面包中所含的营养成分比大饼、面条要高出3～4倍，蛋白质增加近2倍。

药用价值，发酵后的酵母还是一种很强的抗氧化物，可以保护肝脏，有一定的解毒作用。 酵母里的硒、铬等矿物质能抗衰老、抗肿瘤、预防动脉硬化，并提高人体的免疫力。

参考资料：百度百科-馒头

这跟面粉、炉灶和制作工艺等有关。

1.外面的馍店全用的是馒头粉或高筋粉，面粉厂的出粉率在60%以上，纯白度也就高。当然也有买面粉的，主要是做面条吃，一般用的是标粉。

2.家里蒸馍用的一般是电磁炉等小型锅，而馒头店的都是用高压锅或者大铁锅，散热快。

3.外面卖的馒头有些是机器和的面，揉的力度大，有些是用压面机反复的压制，使得面筋均匀的舒展，这样就比较白，有些还在面团中加入一定量的猪油，这也是外面卖的馒头白的原因，以上都从技术上比家里制作的白的原因，其实，有时候不一定非要追求那个白，不过如果在外面买的馒头确实是在是太白了，反而还不放心。

自己制作馒头的话，如果没有馒头店的自制工具和条件，就要用酵母来帮忙。制作馒头的关键是发酵。酵母菌可以使面团的淀粉发生化学变化，生成糖、醇和酸等，并且放出二氧化碳气。但是，加热方法如果不适当，比如直接放在锅上烙，由于受热不均匀，只能变成皮硬内软的“烤饼”;要想得到松软的馒头，必须请高温蒸汽来帮忙。

当人们把揉好的生馒头放进蒸笼以后，高温蒸汽很快把馒头包围起来，从四周给馒头均匀地加热。馒头里面的二氧化碳气受热膨胀，可是又不容易冒出来，只能在里面钻来钻去，于是便胀出许许多多小空泡，使馒头又松又暄。如果在面里放些糖，发酵充分，蒸汽温度高，供汽又猛，就可以蒸出表面开裂的“开花”馒头。这样的馒头，富有弹性，吃起来香甜可口。

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蒸馒头的小窍门：

（1）蒸馒头时，如果面似发非发，可在面团中间挖个小坑，倒进两小杯白酒，停10分钟后，面就发开了。

（2）发面时如果没有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15～20克。面团揉软后，盖湿布4～6小时即可发起。蜂蜜发面蒸出的馒头松软清香，入口回甜。

（3）冬天室内温度低，发面需要的时间较长，如果发酵时在面里放点白糖，就可以缩短发面的时间。

（4）在发酵的面团里，人们常要放入适量碱来除去酸味。检查施碱量是否适中，可将面团用刀切一块，上面如有芝麻粒大小均匀的孔，则说明用碱量适宜。

（5）蒸出的馒头，如因碱放多了变黄，且碱味难闻，可在蒸过馒头的水中加入食醋100～160克，把已蒸过的馒头再放入锅中蒸10～15分钟，馒头即可变白，且无碱味。

（6）蒸馒头时，在面粉里放一点盐水，可以促使发酵，蒸出的馒头又白又软。

参考资料：馒头百度百科

　　市场上的馒头看起来既白又松软是因为加入了食用碱或者漂白粉。

　　要想使馒头既白净又松软可以按照以下步骤来做：

• 用料：

• 做法：

　　1、温水100g倒入盆内，加入酵母。  酵母的量在2~3g之间，即倒下的酵母能平均覆盖住水面为宜。

　　2、搅拌溶解后静置十分钟。

　　3、十分钟后加入面粉200g、白砂糖适量。

　　4、用筷子一个方向的搅拌面粉，使面粉和水均匀的融合，最后成絮状即可。

　　5、絮状的面团用手一点点的揉和。

　　6、面团状态如图后就可以取出，放在案板上进行下一步的揉制。这里开始就不需要太大力的揉了。

　　7、揉成椭圆型

　　8、面团转90°竖过来

　　9、对折 依然使用手掌后位置揉面，揉的方向是用手掌后方的力把面团往前带出去，这样反复的揉制是为了让面团更有弹性。

　　10、不断的重复8和9步，力气不要太大，用巧劲去揉，保持耐心不要操之过急，会感觉到面团在一点点的变得细腻变得柔软。最后你会得到一个光洁的面团，这样就结束了整个第一大步。

　　11、然后就是发酵了，装在一个密封的容器内进行发酵。发酵适宜的温度大概在30度左右，温度的高低和发酵的快慢息息相关，温度高发酵的就快，反之则满。

　　12、发酵时间没有确定，看到馒头膨胀两倍大后基本就是发好了，不确定的话戳馒头一下不回弹扒开拉丝状来确定一下。

　　13、重新揉揉发酵后的面团给它排排气，然后用手掌稍使劲按压面团，压成稍扁的长方形面片，撒上少许的面粉。

　　14、然后面团两端分别往内折。

　　15、再次按扁，不断重复14~15步。直至你准备的面粉已经全部揣进面团内后就完成揣面的工作了。

　　16、然后重新揉圆。

　　17、揉好的面团切开，横截面应该是光洁没有大气孔的，如果还有的话请继续揉一揉。

　　面团搓长条状， 然后下剂子。

　　18、剂子稍按扁，一个方形往内揉折，揉圆后用虎口的位置往内收，底部捏紧即可。

　　19、最后进行第二次发酵，蒸锅内先装足够的水后烧至温热，蒸笼屉垫上蒸笼纸，把馒头码上去，每个馒头直接要相隔开来，保持足够的距离。盖上锅盖等待馒头的大小比发酵前稍大，用手指轻轻一按感觉很有弹性的话就可以开火蒸了。

　　20、大火开始蒸，水开后保持中火大小蒸十五分钟后焖3~5分钟再揭开，馒头至此也就完成了。

白是因为里面的有增白添加剂 常吃对人体的肝脏不好

另外现在有一种馒头添加剂 用来出个数的 可以是馒头又松软又劲道

自己蒸主要是和面 你还是用酵母发面不要用老肥 老肥要用面碱 不长做的不好掌握用量

面不要和的太硬 要把面团表面揉光滑了 再去发酵 放比较温暖的地方

酵母发酵后 如果发酸 说明发酵的时间长了 要加入食碱 象你很难把握 基本看切开面团的空的大小 比小米粒大小稍大点说明碱放的正好

揉好成型后 放在锅里在饧个15分钟然后再蒸

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沐川县15791402192： 馒头店的馒头为什么那么白那么松？
运奇熊胆： 白是因为里面的有增白添加剂 常吃对人体的肝脏不好 另外现在有一种馒头添加剂 用来出个数的 可以是馒头又松软又劲道 自己蒸主要是和面 你还是用酵母发面不要用老肥 老肥要用面碱 不长做的不好掌握用量 面不要和的太硬 要把面团表面揉光滑了 再去发酵 放比较温暖的地方 酵母发酵后 如果发酸 说明发酵的时间长了 要加入食碱 象你很难把握 基本看切开面团的空的大小 比小米粒大小稍大点说明碱放的正好 揉好成型后 放在锅里在饧个15分钟然后再蒸

沐川县15791402192： 馒头店的馒头为什么那么白那么松我自己蒸的馒头黄黄的也不松,就算是放到发酵的都酸了蒸的还是不松,,馒头店的馒头是不是不只加了酵母.还加了别的才那么白和松????怎么把馒头蒸好吃 - ？
运奇熊胆： 馒头店的馒头是放了增白剂和蓬松剂,所以才又白又松.

沐川县15791402192： 外面卖的馒头为什么既大又白 - ？
运奇熊胆： 馒头松软多孔的原因,是因为和面时加入了酵母菌,酵母菌经过发酵可以分解面粉中的葡萄糖,产生二氧化碳,二氧化碳气体遇热膨胀而形成小孔,使馒头暄软多孔.

沐川县15791402192： 为什么外面卖的馒头又白又软又香 - ？
运奇熊胆： 我知道.纯碱放的比较多.如果闻不到纯碱味,而馒头却又很软的话,可能加了碳酸氢铝,这个可不能多吃哦.会老年痴呆的.当然也不排除店家有独门技艺哈

沐川县15791402192： 外面卖的那些馒头,发的很细腻很松软是他们添加了什么?有谁知道 - ？
运奇熊胆： 现在的面粉质量好,只要工艺控制好了,就会做出又白又松软的馒头,现在外面卖的都是机器做的所以比手工做的又白又松软

沐川县15791402192： 蒸馍店 里面的馍为那么白 那么松软 我去粮油店 买的是最白的面 个回来也是用发酵粉 和泡大粉 和面 - ？
运奇熊胆： 加的添加剂太多了.增筋剂,增白剂,定型剂,发泡剂,等好多.

沐川县15791402192： 为什么店里的的馒头又白又软而家里做的就没那么软和白? - ？
运奇熊胆： 一般外面店里面的馒头 会添加增白剂等一系列的化学原料的 做的又白又软 这样的话卖相好 并且还利润高自己家里的馒头 虽然没有外面的好看 但是真正的味道确是好吃 主要是健康啊

沐川县15791402192： 买的包子馒头怎么那么白 有那么松软 - ？
运奇熊胆： 加了漂白粉了 增白剂还有其他的食品添加剂 发酵剂 还有的加硫磺或酒精付一点点燃它们 自己做的虽说不怎么好看但是好吃啊 放心啊

沐川县15791402192： 做馒头看似简单,其实是很有技巧的,为什么卖的馒头又白又松软,自己做的馒头又黑又不松软呢? - ？
运奇熊胆： 主要是要用发酵粉和面,发透了再蒸跟卖的一样又白又软

沐川县15791402192： 为什么专业馒头店的馒头吃起来那么松软有嚼劲,而且冷了都不变小变更?他们都是怎么做出来的? - ？
运奇熊胆： 有的说是添加剂,没有科学根据.我就是面点师只要水分分添加适量,发酵到位,醒发到位