云南红碎茶的制作工艺

~ 接作者上文《滇红茶是怎么制作成的？①滇红工夫红茶的制作工艺》。我国红碎茶生产，由于茶树品种、生态条件、气候、土壤不同，品质亦不一样。因此全国分四套样，第一套样是云南大叶种红碎茶；第二套样是引种云南大叶种的广东、广西、四川、贵州；第三套样是中小叶种的四川、贵州、湖北、湖南；第四套样是江苏、浙江、湖南等小叶种地区，上述四套样，按品质优次排列，云南大叶种红碎茶品质为全国之冠。
一、红碎茶花色和品质要求
红碎茶初加工是从工夫红茶初加工工艺上发展起来的，因此制茶工艺基本相同，但是由于品质要求不同，在具体操作工艺与机具上与工夫红茶有较大的差异，特别是红碎茶揉切过程与工夫红茶揉捻不同，从而形成了红碎茶特有的品质。红碎茶的花色分为叶茶、碎茶、片茶、末茶四种。叶茶类呈条形紧细挺直，碎茶呈颗粒状紧结重实，片茶呈皱折木耳状，末茶重实如沙粒；四类花色规格差异明显，不同叶形茶叶不能混在一起。其品质特征为叶色油润乌黑，茶汤红艳明亮，滋味浓强、鲜爽。红碎茶品质要求由于销售对象不同而不一致，有的要求体型较大的颗粒碎茶，有的要求体型较小的末茶。目前，国际上市场上发展最快的是“袋泡茶”“速溶茶”等。
二、红碎茶初制技术
红碎茶初制工艺可分为：萎凋→揉切→发酵→干燥4道程序。
1．萎凋
红碎茶萎凋的目的和方法对环境条件要求与工夫红茶相同，仍然可分为槽萎凋、室内自然萎凋室、内加温萎凋等。传统制法（揉捻机+平切机），萎凋叶要求适中偏重，萎凋叶含水量以60±2%为宜，滋味浓强，汤色红亮，叶底红匀；加牛奶后，汤色呈鲜明的粉红色或棕红色，干茶色泽匀润，外形紧结。
2．揉切
红碎茶初加工，先将萎凋叶揉捻成条，通过揉切机挤、压、切的作用，使叶细胞组织充分破坏，形成香味浓厚、强烈鲜爽、外形颗粒状。揉切后筛分，筛底发酵，筛头重切，经多次揉切后筛分，分别取料，划分品质。当前揉切机有盘式平揉切机和转子式揉切机以及CTC等。
（1）传统揉切法
传统制法初加工分为四揉三切。即萎凋叶经过揉捻机平揉成条（打条），再用揉切机切成颗粒，筛分取料（6～7孔/吋）。筛底发酵，筛面茶再揉切筛分。
揉切时应掌握多次、重压、短时原则，每次揉切20～30min，切茶以三次为宜。
传统揉切法的优缺点：
外形色泽乌黑油润，颗粒紧结重实；
分档清楚，各个切次中基本上将不同嫩度的芽叶分次取出，有利于加工；
切碎率不高，尾茶多，由于揉切次数多，时间经历长，工效低；
气温较高时，揉切温度达40℃以上，在第三次揉切茶胚时发酵过度，降低品质。（2）转子机制法
转子机揉切法，比传统法制红碎茶具有更大的优点，表现在切碎率高，颗粒紧结，香味鲜浓，外形内质均优。
转子机：将萎凋叶先打条（有将萎凋叶直接放入转子机的），经过螺旋推进器把茶胚推入切碎区，进行挤、压、切后，从转子机尾部排出切碎叶，即可解块筛分，筛面复切，一般2～3次。第一次筛底茶，称一号茶，筛头复切。第二次筛头复切、解块筛分，筛底称二号茶，筛头再进行第三次复切后筛分，称三号茶，最后筛面头子称尾茶，各筛号茶分别发酵。
联机揉切：联装机分上、下两层，用输送带将用平切揉捻机打条茶胚送入上层翼型转子机斗内（也可将适度萎凋叶直接切碎），通过挤、压、绞切后，从上层转子机尾部推送出来，落入下层揉切机内，又进行挤、压、切后推送出来，就可进行解块筛分，筛底发酵，筛头多次揉切，取各号茶，一般揉切三次，尽量做到减少尾茶。
转子机组联装：挤揉成型机+CTC制法，将萎凋叶先打条（或萎凋叶直接切碎）送入挤揉成型机内，经过上、下两层转子机切碎后的茶胚，再进入CTC机内，经挤、切、撕的作用，将茶叶切碎定型，再进行筛分，筛头重切。
3．发酵
茶叶发酵从揉捻破碎叶细胞就开始，直至干燥破坏酶活性为止，这个阶段均在进行。
此间发生着错综复杂的化学变化，儿茶素类物质氧化，缩合成双黄烷醇和茶黄素，茶黄素有强烈的收敛性，使茶汤具有明亮度和鲜爽度；茶黄素再进一步氧化聚合成茶红素，直至茶褐素。如何适当使茶黄素转化为茶红素，控制发酵温、湿度十分重要。理想的发酵室温22～26℃，相对湿度在90%以上。
由于红碎茶要求香气高锐持久，适当控制多酚类氧化程度，掌握发酵度是很重要的，要求发酵均匀适度，当茶胚青臭气消除，呈现绿黄色、桔黄色或初现红色即为适度。
4．烘干
烘干的目的，原理与工夫红茶相同，但由于红碎茶体型细小，茶胚含水量高，从理论上采用一次干燥法，有利于提高品质。但在生产实际中均采用二次干燥，这与烘干机性能有关。
第一次毛火：毛火温度，烘干机进风口温度110～120℃，摊叶要均匀，摊叶厚度随原料老嫩、含水量多少、不同茶号而异。一般嫩茶比老茶薄，含水量多比含水量少薄，碎茶比尾茶薄，l号茶比2、3号茶薄。烘至八成干即含水量为15%～20%，下机摊凉散热，切忌堆积过厚，使茶胚散热和蒸发水分，使内外干湿均匀，冷却至室温后再进行足火。
第二次足火：摊叶稍厚，进口温度100～110℃，烘至水分不超过5%，用手捏茶成粉末为足干，下机后应分级分号薄摊，待叶温接近室温时，应及时审评，装袋入仓。
5．毛茶归堆
毛茶归堆是关系到发挥原料经济价值的重要环节，归堆原则以内质为主，参看外形，内质以香味为主，结合看叶底、嫩度和色泽，把品质大致相同的各批茶适当归堆。一般来说，品质随着揉切、筛分、取茶先后而依次下降。毛茶应归多少号，各地不一样，号分得多，同号茶品质差异小，有利于精制加工。另外，尾茶和劣变茶要单独归堆，另作处理。
三、云南CTC红碎茶加工工艺
1．加工规模与工艺流程
（1）CTC制茶设备系红碎茶初精合一的连续化流水线生产作业，原料（萎凋叶）投放量1200～1500kg/h，产干茶300～375kg/h。
（2）工艺流程2．鲜叶的处理及要求
（1）鲜叶质量
①嫩度：适宜CTC红碎茶的鲜叶原料为标准级2～5级鲜叶。
②鲜度：正常状态下，要求进入车间的鲜叶叶色鲜活有光泽，叶张舒展不萎软，折梗脆断，以保证制茶成品香、味鲜爽。
③净度：要求鲜叶不含茶果、木质化粗梗等茶类夹杂物，特别杜绝螺钉、铁块、石子、竹片等易损坏设备的杂物，以及其他植物果实、叶子等非茶类夹杂物。
（3）鲜叶处理
①进入车间的鲜叶应及时上萎凋槽或作地面摊凉降温处理，以免鲜叶沤红。
②鲜叶应分级上萎凋槽或分级地面摊凉，老嫩鲜萎不一，应分开不得混杂。
③运送鲜叶或摊凉鲜叶时，手势要轻，切忌脚踩，尽可能避免鲜叶机械损伤，造成人为提前发酵，影响制茶品质。
④在处理鲜叶的过程中，应勤清扫地面。撒鲜叶时，避免鲜叶品质受损和影响茶叶卫生。3．鲜叶萎凋
（1）萎凋方法采用萎凋槽。因萎凋槽体系长方形，鼓风机呈圆筒形，所以它是一条长方形过渡到圆筒形的渐变管，萎凋槽采用轴流式鼓风机，特点是风量大、风压低，萎凋槽的摊叶厚度在20cm范围内，一般15㎡的萎凋槽配用功率为3千瓦7号或8号风机。
（2）萎凋叶含水量控制在65%～72%之间，萎凋时间9～12h。
4．萎凋叶除杂
为确保茶叶卫生和保护CTC机齿辊，萎凋叶进入揉切之前需除去石块、泥沙、金属等硬杂物，采用振动技术来除去杂物，选用振动清选机。
5．揉切
采用标准揉切工艺洛托凡转子机与三联CTC机相配套，强烈快速揉切萎凋叶，经除杂后先用洛托凡转子机初揉切，使茶叶组织解体，然后进入CTC机连续进行3次强烈揉切，使茶叶在CTC机齿辊的作用下表皮撕裂、叶肉裸露、组织破损、茶汁外溢、卷成颗粒。由于揉切历时很短，揉切后的茶叶呈翠绿色，为发酵提供了充足的时间，要求CTC机的齿辊配对啮合，齿辊刀口锋利，齿侧间隙值恰当，齿侧间隙调至0.10mm～0.15mm。
6．发酵
采用床式透气连续发酵机，它采用了供氧、喷雾增湿等技术，具有发酵均匀、品质稳定、连续作业的优点，铺发酵颗粒茶厚度10cm左右。床面容量360～400kg，发酵时间可无级变速调节，一般发酵时间40min，当气温变化或投叶量稍大时，可调节走床速度和鼓风进行发酵程度的调整。
7．干燥
采用流化床干燥，又称沸腾床干燥，优点是茶颗粒能与热空气密切接触，并且不需机械搅拌就能达到茶颗粒干燥均匀的要求，因投叶量和干燥温度有时不均一，需视具体情况调节流化床调节口处挡板的高度，保持流化床茶颗粒厚度，控制茶颗粒在流化床内停留的时间，使茶颗粒连续进行干燥。保证调节口茶颗粒含水率在5%左右。8．拣剔和筛分
采用静电拣别机连续化生产。利用静电来拣剔梗杂物。筛分网用镀锌钢丝织制，工作时，筛床往复抖动，茶叶随筛面纵向前进，使大小不同的茶颗粒分离出来，起抖头抽筋的作用。根据茶量调整拣别机上塑料辊筒离筛网的高度。初分拣别机适当降低做到尽量把梗杂物拣剔干净，不影响细分拣别机的拣梗净度，细分拣别机辊筒在保证净度的情况下适当升高，减少副茶的回拣率，起到节约能源和人力的作用，筛网配置先细后粗，顺序安装。
9．匀堆成件
对同规格茶对样及时进行匀堆成件。
（1）在拼配匀堆前进行内质与外形的严格审评，决定适当拼配比例，并须采取拼配小样的办法，以检验拼配比例是否适度。
（2）拼配时，应将审评决定拼入的同规格茶样和均匀，使同一匀堆成品、品质一致，并做好保质工作。（部分图由南茗佳人茶业提供）

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