都说人饮食离不开肉，那么肉的营养价值到底在哪里？

~ 动物性食物包括畜禽肉、禽蛋类、水产类和奶类。动物性食物是人体优质蛋白、 脂类、脂溶性维生素、B 族维生素和矿物质的主要来源。 第一节畜禽肉 从食物角度讲，肉类是指来源于热血动物且适合人类食用的所有部分的总称， 它不仅包括动物的骨骼肌肉，实际上还包括许多可食用的器官和脏器组织，如心、 肝、肾、胃、肠、脾、肺、舌、脑、血、皮和骨等。畜禽肉则是指畜类和禽类的肉， 前者指猪、牛、羊、兔、马、骡、驴、犬、鹿、骆驼等牲畜的肌肉、内脏及其制品， 后者包括鸡、鸭、鹅、火鸡、鹌鹑、鸵鸟、鸽等的肌肉及其制品。畜禽肉的营养价 值较高，饱腹作用强，可加工烹制成各种美味佳肴，是一种食用价值很高的食物。 一、畜禽肉的主要营养成分及组成特点 (一)水分 肌肉中的水分含量约为 75％，以结合水、不易流动的水和自由水的形式存在。 结合水约占肌肉总水分的 5％，与蛋白质分子表面借助极性集团与水分子的静电引 力紧密结合，形成水分子层；不易流动的水约占肌肉总水分的 80％，以不易流动水 状态存在于肌原丝、肌原纤维及肌膜之间；自由水约占肌肉总水分的 15％，存在于 细胞外间隙，能自由流动。 (二)蛋白质 畜禽肉中的蛋白质含量为 10％～20％，因动物的种类、年龄、肥瘦程度以及部 位而异。在畜肉中，猪肉的蛋白质含量平均在 13．2％左右；牛肉高达 20％；羊肉 介于猪肉和牛肉之间；兔肉、马肉、鹿肉和骆驼肉的蛋白质含量也达 20％左右；狗 肉约 17％。在禽肉中，鸡肉的蛋白质含量较高，约 20％；鸭肉约 16％；鹅肉约 18％；鹌鹑的蛋白质含量也高达 20％。 动物不同部位的肉，因肥瘦程度不同，其蛋白质含量差异较大。例如：猪通脊肉蛋白质含量约为 21％，后臀尖约为 15％，肋条肉约为 10％，奶脯仅为 8％；牛通 脊肉的蛋白质含量为 22％左右，后腿肉约为 20％，腑肋肉约为 18％，前腿肉约为16％；羊前腿肉的蛋白质含量约为 20％，后腿肉约为 18％，通脊和胸腑肉约为 17％；鸡胸肉的蛋白质含量约为 20％，鸡翅约为 17％。 一般来说，心、肝、肾等内脏器官的蛋白质含量较高，而脂肪含量较少。不同内脏的蛋白质含量也存在差异。家畜不同的内脏中，肝脏含蛋白质较高，心、肾含 蛋14％~17％；禽类的内脏中，肫的蛋白质含量较高，肝和心含蛋白质 13％～17％。 畜禽肉的蛋白质为完全蛋白质，含有人体必需的各种氨基酸，并且必需氨基酸 的构成比例接近人体需要，因此易被人体充分利用，营养价值高，属于优质蛋白质。 畜禽的皮肤和筋腱主要由结缔组织构成。结缔组织的蛋白质含量为 35％~40％， 而其中绝大部分为胶原蛋白和弹性蛋白。例如：猪皮含蛋白质 28％～30％，其中 85％是胶原蛋白。由于胶原蛋白和弹性蛋白缺乏色氨酸和蛋氨酸等人体必需氨基酸， 为不完全蛋白质，因此以猪皮和筋腱为主要原料的食品(如膨化猪皮、猪皮冻、蹄筋 等)的营养价值较低，需要和其他食品配合，补充必需的氨基酸。 骨是一种坚硬的结缔组织，其中的蛋白质含量约为 20％，骨胶原占有很大比例， 为不完全蛋白质。骨可被加工成骨糊添加到肉制品中，以充分利用其中的蛋白质。 畜禽血液中的蛋白质含量分别为：猪血约 12％、牛血约 13％、羊血约 7％、鸡血约 8％、鸭血约 8％。畜血血浆蛋白质含有 8 种人体必需氨基酸和组氨酸，营养价 值高，其赖氨酸和色氨酸含量高于面粉，可以作为蛋白强化剂添加在各种食品和餐 菜中；血细胞部分可应用于香肠的生产，其氨基酸组成与胶原蛋白相似。用胶原蛋 白酶水解时，可得到与胶原蛋白水解物同样的肽类。 (三)脂肪 脂肪含量因动物的品种、年龄、肥瘦程度、部位等不同有较大差异，低者为 2％，高者可达 89％以上。在畜肉中，猪肉的脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低。 例如：猪瘦肉中的脂肪含量为 6．2％，羊瘦肉为 3．9％，而牛瘦肉仅为为 2．3％。 兔肉的脂肪含量也较低，为 2．2％。在禽肉中，火鸡和鹌鹑的脂肪含量较低，在 3％以下；鸡和鸽子的脂肪含量类似，在 14％～17％之间；鸭和鹅的脂肪含量达 20％左右。 畜肉脂肪组成以饱和脂肪酸为主，主要由硬脂酸、棕榈酸和油酸等组成，熔点较高。禽肉脂肪含有较多的亚油酸，熔点低，易于消化吸收。胆固醇含量在瘦肉中 较低，每 100g 含 70mg 左右，肥肉比瘦肉高 90％左右，内脏中更高，一般约为瘦肉的 3～5 倍，脑中胆固醇含量最高，每 100g 可达 2000mg 以上。 必需脂肪酸的含量与组成是衡量食物油脂营养价值的重要方面。动物脂肪所含 有的必需脂肪酸明显低于植物油脂，因此其营养价值低于植物油脂。在动物脂肪中，禽类脂肪所含必需脂肪酸的量高于家畜脂肪；家畜脂肪中，猪脂肪的必需脂肪酸含 量又高于牛、羊等反刍动物的脂肪。总的来说，禽类脂肪的营养价值高于畜类脂肪。 (四)碳水化合物 碳水化合物含量为 1％~3％，平均 1．5％，主要以糖原的形式存在于肌肉和肝 脏中。动物在宰前过度疲劳，糖原含量下降，宰后放置时间过长，也可因酶的作用， 使糖原含量降低，乳酸相应增高，pH 下降。 (五)矿物质 矿物质的含量一般为 0．8％～1．2％，瘦肉中的含量高于肥肉，内脏高于瘦肉。 铁的含量为 5mg／100g 左右，以猪肝最丰富。畜禽肉中的铁主要以血红素形式存在， 消化吸收率很高。在内脏中还含有丰富的锌和硒。牛肾和猪肾的硒含量是其他一般 食品的数十倍。此外，畜禽肉还含有较多的磷、硫、钾、钠、铜等。钙的含量虽然 不高，但吸利用率很高。 禽类的肝脏中富含多种矿物质，且平均水平高于禽肉。肝脏和血液中铁的含量 十分丰富，高达 10～30mg／100g 以上，可称铁的最佳膳食来源。禽类的心脏和胗也 是含矿物质非常丰富的食物。 (六)维生素 畜禽肉可提供多种维生素，主要以 B 族维生素和维生素 A 为主。内脏含量比肌 肉中多，其中肝脏的含量最为丰富，特别富含维生素 A 和维生素 B2，维生素 A 的含 量以牛肝和羊肝为最高，维生素 B2 含量则以猪肝中最丰富(表 2-2-1)。在禽肉中还 含有较多的维生素 E。 (七)浸出物 浸出物是指除蛋白质、盐类、维生素外能溶于水的物质，包括含氮浸出物和无 氮浸出物。 1．含氮浸出物含氮浸出物为非蛋白质的含氮物质，占肌肉化学成分的 1．65％， 占总含氮物质的 11％，多以游离状态存在，是肉品呈味的主要成分。这类物质可分 为以下几大类。 (1)核苷酸类：主要有三磷酸腺苷(ATP)、二磷酸腺苷(ADP)、一磷酸腺苷(AMP)、 肌苷酸(IMP)等。 (2)胍基化合物：包括胍、甲基胍、肌酸、肌酐，以肌酸含量相对较多。 除以上各种含氮化合物以外，还有嘌呤、游离氨基酸、肉毒碱、尿素、胺等。 2．无氮浸出物 无氮浸出物为不含氮的可浸出的有机化合物，包括糖类和有 机酸，占肌肉化学成分的 1．2％。糖类在肌肉中含量很少，主要有糖原、葡萄糖、 葡萄糖-6-磷酸酯、果糖和核糖。核糖是细胞中核酸的组成成分；葡萄糖是肌肉收缩 的能量来源；糖原是葡萄糖的聚合体，是肌肉内糖的主要存在形式，但动物屠宰后， 肌糖原逐渐分解为葡萄糖，并经糖酵解作用后生成乳酸。肌肉中的有机酸主要是糖 酵解生成的乳酸，另外还有羟基乙酸、丁二酸及微量的糖酵解中间产物。 二、畜禽肉的合理利用 畜禽肉蛋白质营养价值较高，含有较多的赖氨酸，宜与谷类食物搭配食用，以发挥蛋白质的互补作用。为了充分发挥畜禽肉营养作用，还应注意将畜禽肉分散到 每餐膳食中，防止集中食用。 畜肉的脂肪和胆固醇含量较高，脂肪主要由饱和脂肪酸组成，食用过多易引起 肥胖和高脂血症等疾病，因此膳食中的比例不宜过多。但是禽肉的脂肪含不饱和脂肪酸较多，因此老年人及心血管疾病患者宜选用禽肉。内脏含有较多的维生素、铁、 锌、硒、钙，特别是肝脏，维生素B2和维生素A的含量丰富，因此宜经常食用。免责声明：以上内容源自网络，版权归原作者所有，如有侵犯您的原创版权请告知，我们将尽快删除相关内容。

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玛多县13564888441： 请问肉类有什么样的营养价值?？
謇阮小青： 很多孩子都爱吃肉,甚至没有肉就不吃饭,家长们也知道肉类食品有营养,但具体来说,肉类食品中到底都有哪些营养呢? 厨中论健:肉类分为畜肉和禽肉两种.畜肉包括...

玛多县13564888441： 肉类的营养价值.帮忙!! - ？
謇阮小青： ◎ 提供优质蛋白质 人体组织除了水分外,以蛋白质含量最高,蛋白质不仅是身体的基本建材,凡帮助消化吸收与调节生理作用的酶、激素、维持神经介质正常传递的物质、抵抗传染病的抗体等都要依赖蛋白质.人在生存的每一瞬间,体内蛋白...

玛多县13564888441： 一个人每天应该吃多少肉? - ？
謇阮小青： 一、牛肉200-250克,猪肉不高于400克. 牛肉含有丰富的蛋白质,氨基酸,能提高机体抗病能力,对生长发育及手术后、病后调养 的人在补充失血和修复组织等方面特别适宜. 猪肉是日常生活的主要副食品,具有补虚强身,滋阴润燥、丰肌泽...

玛多县13564888441： 不同的肉类的营养成分有什么不同? - ？
謇阮小青： 一、羊肉,最滋补的肉 羊肉有助元阳、补精血、疗肺虚之功效,对气喘、气管炎、肺病及虚寒的病人相当有益.还能益肾壮阳,补虚抗寒,强健身体,是冬令的滋养食疗珍品.但需注意的是,羊肉毕竟性偏温热,并非人人皆宜.阴虚火旺、咳...

玛多县13564888441： 什么肉最有营养呢? - ？
謇阮小青： 日常生活中的最佳肉食当数1虾肉、2鱼肉、3鹅肉、4鸭肉、5鸡肉,其次才是羊肉、猪肉和牛肉.

玛多县13564888441： 人们常吃猪肉,哪部分的猪肉最有营养价值?？
謇阮小青： 肉的不同部位肉质不同,一般可分为四级.特级:里脊肉;一级:通脊肉,后腿肉;二级:前腿肉,五花肉;三级:血脖肉,奶脯肉,前肘、后肘.不同肉质,烹调时有不同吃法.吃猪肉,不同位置的肉口感也不同.猪身上里脊肉最嫩,后臀尖肉相对老些.炒着吃买前后臀尖;炖着吃买五花肉;炒瘦肉最好是通脊;做饺子、包子的馅要买前臀尖

玛多县13564888441： 牛肉有何营养价值啊?？
謇阮小青： 牛肉营养价值 牛肉是全世界人都爱吃的食品,中国人消费的肉类食品之一,仅次于猪肉,牛肉蛋白质含量高,而脂肪含量低,所以味道鲜美,受人喜爱,享有“肉中骄子”的美称. 【功效】牛肉含有丰富的蛋白质,氨基酸组成比猪肉更接近人...

玛多县13564888441： 平时吃的肉类,什么营养最好? - ？
謇阮小青： 肉类的营养如下:鱼肉 好于 白肉,白肉 好于 红肉.白肉是指鸡肉、鸭肉等禽类的肉.红肉式指猪肉、羊肉、牛肉等牲畜的肉.鱼肉富含不饱和脂肪.鱼肉既是优质的 蛋白质, 又对防止心血管疾病有益处.

玛多县13564888441： 鹅肉的营养价值 - ？
謇阮小青： 营养分析: 1、鹅肉蛋白质的含量很高,富含人体必需的多种氨基酸、多种维生素、微量元素,并且脂肪含量很低. 2、鹅肉营养丰富,脂肪含量底,不饱和脂肪酸含量高,对人体健康十分有利.根据测定,鹅肉蛋白质含量比鸭肉、鸡肉、牛肉、...

玛多县13564888441： 鸭肉有何营养价值? - ？
謇阮小青：鸭肉性寒、味甘、咸,归脾、胃、肺、肾经.可大补虚劳、滋五脏之阴、清虚劳之热、补血行水、养胃生津、止咳自惊、消螺蛳积、清热健脾、虚弱浮肿.治身体虚弱、病后体虚、营养不良性水肿.鸭肉营养:鸭肉的营养价值很高,蛋白质含量比畜肉高得多.而鸭肉的脂肪、碳水化合物含量适中,特别是脂肪均匀地分布于全身组织中.鸭肉中的脂肪酸主要是不饱和脂肪酸和低碳饱和脂肪酸,含饱和脂肪酸量明显比猪肉、羊肉少.有研究表明,鸭肉中的脂肪不同于黄油或猪油,其饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的比例接近理想值,其化学成分近似橄榄油,有降低胆固醇的作用,对防治心脑血管疾病有益,对于担心摄入太多饱和脂肪酸会形成动脉粥样硬化的人群来说尤为适宜.