制作绿茶
制作绿茶方法如下:
材料:开水一大瓶,
绿茶适量,茉莉花、薄荷、蜂蜜或白糖少许、一点点盐,维C2、3颗
做法:先放绿茶适量,加茉莉花、薄荷,冲第一道的开水倒掉,再冲第二道。温热了以后加蜂蜜或白糖,别给多了。再放2、3颗维生素C、一点点盐。凉了以后放冰箱里冻着。
这个喝起来有茶叶的甘香、茉莉的清香、薄荷的清凉,微酸甜,清热解暑又好味,而且没有化学添加剂,干净
(一)绿茶制造工艺
中国是世界绿茶的主产国。目前,世界绿茶的总产量约为60万吨,中国就占了65%左右;世界绿茶总产量9万吨,中国占了74%,足见中国绿茶在世界上的地位。
中国绿茶生产量多面广,在全国18个产茶省区中,几乎都有绿茶生产,但主要产于浙、皖、赣3省,其次是湘、川、台等省。
绿茶按制法可分为四大类,即炒青绿茶、烘青绿茶、蒸青绿茶和晒青绿茶。这四大类绿茶,中国都有生产,尤以炒青绿茶为多。
中国炒青绿茶,按产品形态分有长炒青(如眉茶)、圆炒青(如珠茶)、扁炒青(如龙井、旗枪)等。数量以长炒青为多,经精制整形后称为眉茶。它是中国重要的外销绿茶品种,在国际市场上素负盛誉。
中国的出口绿茶,除眉茶外还有珠茶、花茶和各种名优绿茶,年出口绿茶总量近7万吨。
各地所产的名优绿茶,几乎都是手工艺品,其特点是造型优美,色泽绿润,香味鲜醇柔和,是绿茶中的佼佼者。
1、长条形绿茶初制
有人认为“红茶长于红茶树,绿茶长于绿茶树”,这是一大误解。红茶、绿茶之分,完全取决于不同的制茶工艺。绿茶制造有别于红茶和其他茶类,其关键在于初制中的第一道工序,即杀青。鲜叶通过杀青,酶的活性钝化,内含的各种化学成分,基本上是在没有酶影响的条件下,由热力作用进行着热物理化学变化,从而形成了绿茶的品质特征。
(1)杀青
杀青对绿茶品质的形成起着决定性的作用,因此,必须认真对待,操作上应严格要求。
影响杀青质量的因素有锅温、投叶量、机种、时间、杀青方式等。它们是一个整体,互相牵连、互相制约,不能机械地加以分割。
锅温:杀青要达到破坏酶的活性、蒸发水分、产生香气等目的,就必须有一定的锅温才能实现。生产实践证明,杀青锅温过低,鲜叶下锅时听不到锅内有茶叶爆声,必然会出现红梗红叶,导致茶叶品质下降。
杀青叶产生红变的原因,就是杀青时叶子受热不足,叶温上升缓慢,不能在短时内使酶蛋白变性凝固,相反还激化了酶的活性,致使无色的茶多酚发生酶促氧化,迅速变成红色的氧化物,这就是杀青叶产生红梗红叶的基本原因。
茶叶中酶的活性开始是随温度的升高而增强,温度达到40-45℃时,酶的活性最激烈,如温度继续升高,酶的活性就开始钝化,当叶温升到70℃,酶的活性便遭破坏。因此,在杀青前期若能使叶温迅速升高到70℃以上,便能有效地防止红梗、红叶产生。
杀青温度高,固然能迅速钝化酶的活性,但温度过高对茶叶品质也不利,会使茶叶产生焦斑、爆点,尤其是嫩芽尖和叶缘易被烧焦,这是产生烟焦茶的主要原因之一。
用普通温度表测定茶锅的温度,目前方法很不统一,且误差很大,还难于确切地表达杀青锅的实际温度。例如用水银温度表测定锅温,由于温度表与锅壁的接触面积小,当锅底呈暗红色时也只有300℃左右,但生铁达到暗红色时,其实际温度是500-700℃。呈橙黄色时,为1000℃左右。故采用温度表所测得的锅温远远低于锅壁的实际温度。
据试验,采用热电隅测定机械的锅式杀青,要不产生红梗红叶,锅温应不低于400℃;要不产生烟焦气,锅温应不高于470℃。为取得既无红梗红叶,又无烟焦的杀青叶,应先加盖闷杀2分钟,使叶温迅速上升到65-70℃,再揭盖扬抖杀至完成,其最佳的锅温应是430-460℃。在这个范围内,即使在黑暗条件下也看不出锅子发红,在自然光照下也仅是锅面微徽有点 “灰白”。但在生产中,杀青时往往把锅子烧得通红,其实际温度远远超过500℃,这是造成烟焦茶的主要原因。
嫩杀与老杀:所谓嫩杀,即时间适当短一点,水分适当少蒸发一点。与此相反则为老杀。一般地讲,嫩叶应当老杀,老叶应当嫩杀。因嫩叶含水多,酶的活性又强,叶的韧性大,粘性重,适当老杀有利于提高品质。老叶含水少,酶活性较低,适当嫩杀有利于形成条索,减少碎末茶。杀青程度的掌握一般靠感官鉴定一当杀青叶达到手捏成团,稍有弹性,嫩梗不易折断;色泽墨绿,叶面失去光泽,叶减重率约40%时为杀青适度。
杀青太嫩,经揉捻后碎茶片多,外形条索差,香气带生青,滋味显涩口,杀青太老,揉捻后末茶多,成条困难,亦易产生烟焦。100公斤鲜叶,经杀青后重量在63公斤左右为适度,杀青叶的含水率大致是60%。不同老嫩程度的鲜叶,杀青叶较适合的含水率如下表所列。
推荐杀青叶含水率
鲜叶嫩度 杀青叶含水指标(%)
嫩
中老 58-60
61-62
63-64
杀青叶的含水率可由下列公式计算:
杀青叶含水率(%)=1—鲜叶重/杀青叶重·(1—鲜叶含水率)
示例:鲜叶的含水率假定为75%,每锅投10公斤鲜叶,经杀青完成后为6.25公斤,求杀青叶的含水率是多少?
设杀青叶的含水率为X
则
X=1—20/12.5·(1—75/100)=60%
即杀青叶的含水率为60%。
闷杀与透杀:所谓闷杀,即茶锅上加盖杀青。所谓透杀,即揭盖扬抖杀青。正确的杀青方法,应先闷杀2分钟左右,待水汽向锅口四溢时,立即去盖进行透杀,直至杀青完成。先闷后抖可提高叶温,有利于杀匀、杀透,避免产生红梗红叶,但闷得太长,杀青叶会产生黄熟现象。若全程进行透杀,不但杀青不匀,且往往产生红梗红叶。总之,杀青时采用先闷后抖,杀青叶质量较好,工效高,燃料省。先抖后闷,则杀青不匀,易产生红梗红叶.全程透杀,杀青不匀,红梗红叶增多。采用全闷,易产生黄熟,质量也不好。闷杀时应做到嫩叶闷的时间稍短,老叶闷时稍长。
雨水叶的杀青:一般露水鲜叶,其表面含水率约为20%,雨水叶的表面含水率约30%。这么多的叶表附加水,在杀青时要吸收大量热量后才能使水分蒸发掉。因此,雨水叶杀青时必须减少投叶量,同时要适当提高锅温,才能保证杀青叶的品质。
杀青机的种类对制茶品质也有很大影响。我国目前使用的杀青机种类很多,大体可分为六大类、近20余种形式。因杀青机的种类不同,效果不一样,制茶的品质也就不同。下面对各类具有代表性的机种,它们的制茶品质特点略加介绍。
锅式类杀青机:这类杀青机主要有三种形式,即一灶一锅(如6CS- 84型单锅杀青机)、一灶二锅(如6CS-84型双锅连续杀青机)和一灶三锅(如浙江临安三锅连续杀青机),其他还有一灶多锅的形式。从使用上讲,一灶多锅能节省燃料,但随着锅子的增加,在遇出叶炒手欠灵活的情况下,易造成逐锅出叶不清,增加烟焦茶产生的机会‘从制茶工艺与节省燃料上讲,以一灶二锅的形式比较合理,且较容易掌握杀青温度,使之先高后低。
锅式杀青的主要优点,一是杀青过程中炒手能翻炒杀青叶,对杀青叶具有一定的压力,可起轻度的揉捻作用,有利于形成较好的条索;二是由于有轻度的揉捻作用,部分叶组织在杀青中初步被揉破,可使氧气直接渗透到被揉破的细胞内,促使部分茶多酚产生轻度的氧化,减轻茶汤的青涩味,有利于取得浓醇的滋味和黄绿明亮的汤色。
由于以上两点缘故,锅式杀青与其他不加炒手的杀青机相比,其品质较好。我国主产炒青绿茶的浙、皖、赣地区,其上档绿茶具有浓郁的栗子香、浓醇爽口的滋味和黄绿明亮的汤色,形成中国式的绿茶风格,与普遍采用并正确使用锅式杀青是分不开的。
根据生产实践,用好锅式杀青机,归纳起来有三条基本经验。
首先,鲜叶倒入杀青锅后,应立即加盖闷杀2分钟左右,待水汽向锅口大量溢出时,即揭盖扬抖杀青至完成。这样可提高叶温,不易产生红梗红叶。
其次,炒手要灵活,出叶板要上下活动,避免出叶不清,产生烟焦茶.杀青锅每天要清洗,且每隔1小时左右,在杀青锅内投入柏油3-5克,以增加锅面的润滑度,减少茶胶的粘结。锅子结胶后,成茶必然烟焦,茶汤混浊,沉淀物多.烟焦茶不但破坏了茶叶的正常色、香、味,而且往往具有致癌的3、4一苯并芘。因此,在制茶工艺中应设法克服。
再次,根据制茶工艺要求,锅温必须先高后低,这样,既可减少红梗红叶,又可避免烟焦,易杀匀、杀透,从而取得符合要求的杀青叶。
槽式类杀青机:槽式杀青机的锅体呈筒状半圆形,半径为300毫米,长度为4000毫米,由8片“瓦形”铸铁件连接而成。在槽锅中间的一根主轴上,装上具有一定倾斜角度的炒手15副,使杀青叶从槽锅的入口处逐步翻炒推向出口处,达到连续杀青的目的。它的杀青原理基本与锅式相同,也有炒手的翻炒,对杀青叶具有一定的搓揉作用,所以制茶品质与传统锅式的基本接近。
槽式杀青工效比锅式高,燃料比锅式省50%左右,且是连续作业。但它有很大的缺点,即第一片槽锅由于火点集中,很易烧裂而引起漏烟。同时,“瓦形”铸铁件连接处有接缝,塞入茶叶后形成焦末,粘在杀青叶上影响品质。
当槽锅片烧至发红进行杀青,杀青叶和成茶即会产生严重的烟焦味,因此,火力切勿过猛。
瓶式杀青机:瓶式杀青机型号也很多,它们的共同点都是作间断性的滚动作业,差异之处在于瓶身有长短,直径有大小。这一类杀青机用于三级以下鲜叶杀青,易产生较多黄片,条索比锅式差,杀青叶质量不太理想。在浙、皖、赣已被淘汰。
滚筒类杀青机:目前生产上使用的滚筒杀青机有5-6种形式。滚筒杀青机具有操作方便、劳动强度小、工效较高、节省燃料、连续作业等优点,但是容易产生青涩味茶,制茶性能有待改进和提高。
滚筒杀青机的工效与筒径有关,筒径大,工效高。筒径700-800毫米的滚筒,每小时能杀1-2级鲜叶150公斤左右,3-}5级的鲜叶200公斤上下。滚筒杀青机杀青时间(叶子在筒内的滞留时间)长短不一,短者仅半分钟,长者达6分钟。杀青时间少于3分钟的,其成品茶往往有较重的涩味。
滚筒杀青机筒体转速与筒内螺旋角大小决定了杀青时间的长短,是杀青质量的重要因素。实践表明,筒体两端各60厘米内的螺旋角应大于45度,以使进叶与出叶流畅,减少筒内两端出现粘叶现象。筒体中段的螺旋角以不大于15度为宜,有利于延长叶子在筒内滞留时间,确保不少于3分钟。
根据生产经验,用好滚筒杀青机要注意以下两点:
火力不宜过猛,投叶量不宜太多。判断的方法是:在杀青过程中,观察筒内翻滚的叶子时,如果看得清,而且筒腔内没有水汽滞留,表明适宜;若滚筒两端直冒水汽,看不清筒内叶子翻转,说明投叶过多,这会影响叶子正常翻滚,容易产生半生不熟的烟焦茶。
由于滚筒杀青出来的叶子其芽叶不同部位失水很不平衡,叶缘失水多,叶脉失水少,叶子总的含水量又往往偏高,叶质适揉性较差,因此,最好在滚筒出口处放置一台风扇或接上振动槽,使其透气摊凉,促进叶内水分均匀分布和继续蒸发,这样,有利于揉捻成条。
焙丝滚筒杀青机:焙丝式杀青机原系卷烟厂用于烘焙烟叶的一种烘干机,式样与茶叶滚筒杀青机相似。该机与锅炉连接,锅炉发生的蒸汽由管道通到滚筒内的蒸汽管,加热滚筒进行杀青。使用蒸汽压力一般为7公斤/厘米2,筒内管壁温度约为150℃。这种杀青机最大优点是加热温度稳定,容易控制,不会产生烟焦茶,制茶也清洁卫生。缺点是供热缓慢,温度嫌低,杀青叶的含水量往往偏高,叶质闷熟,揉捻时易形成剥皮碎,影响条索的紧结完整。在内质上因杀青叶有黄熟现象,因而制出来的茶叶也带有“熟粽叶味”,香味鲜爽度较差。该机用于茶叶杀青,还有待于改进提高。
蒸汽杀青机:用于蒸青绿茶的杀青。这种杀青机,主体是一网状滚筒,中间设一多孔的蒸汽喷管,由蒸汽直接蒸熟叶子,杀青时间约半分钟。蒸青叶叶色青绿,含水量比鲜叶还高5%左右。
上面谈的六类杀青机,目前生产上使用最多的还是锅式杀青机。
(2)揉捻
揉捻是炒青绿茶塑造条状外形的一道工序、且对提高成茶滋味浓度也有重要作用。目前,我国大宗绿茶的揉捻作业已实现机械化。
制绿茶用的揉捻机种类很多,型号不一,机械性能有异。生产实践经验证明,绿茶揉捻不宜使用大型机种,大型机揉桶大,投叶量多,揉时长,揉捻中叶温也高,易使揉捻叶产生黄熟现象。一般选用桶径55厘米的比较适宜;生产量小的可选用桶径45厘米的,生产量大的,也可选用桶径达65厘米的。
制绿茶的揉捻工序有冷揉与热揉之分,所谓冷揉,即杀青叶经过摊凉后进行的揉捻,热揉是杀青叶不经摊凉而趁热进行的揉捻。嫩叶宜用冷揉,因为嫩叶纤维少,韧性大,角质层薄,水溶性果胶含量多,揉捻中易形成条索,而且嫩叶冷揉能保持黄绿明亮的汤色与嫩绿的叶底。老叶宜用热揉,因老叶纤维多,叶质粗硬,揉捻不易成条,采用热揉是利用叶质受热变软的特性,有利于揉紧条索,减少碎末茶,提高外形品质。
投叶量的确定:各种揉捻机投叶量都有一定的适宜范围,投叶太少,会降低揉捻加压的效果,难以揉紧条索;投叶太多,叶子在揉桶内翻动受阻,导致揉捻不匀,往往底层茶多碎片末,上层茶多偏条,这是条形茶产生松、扁、碎弊病的一个重要原因。
揉捻加压:揉捻过程加压轻重与加压时间,对茶叶条索松紧、扁碎有很大的影响。揉捻程度的轻重,对叶组织的破损率及内质上的色、香、味关系更大。整个揉捻过程的加压原则应该是“轻一重一轻”。开始揉捻的5分钟内不应加压,待叶片逐渐沿着主脉初卷成条后再压,加压程度要根据揉捻叶的老嫩而定,嫩叶以轻压、中压为主,三级以下的叶子加压要逐步加重。具体掌握可按以下图示进行:
揉捻开始 揉捻结束
空压——轻压——重压——松压
如果加压过早、过重或是一压到底,往往造成条索扁碎,汤色、滋味也不理想。30分钟或45分钟揉捻的加压方法,一般采取如下程序:
30´=5´+12´+12´—1´
45´=一5´+18´+20´—2´
注:“一”是空压或松压;
“十”是加压。
揉捻时间:确定揉捻时间长短应根据以下三条原则:一看揉捻叶的老嫩;二看揉桶直径大小;三看揉捻叶条索的紧结度。以揉桶直径55厘米的55型为例,确定揉捻时间,一、二级鲜叶揉20-25分钟。
若揉桶直径比55型大,则相应增加揉时5分钟左右;比55型小,则应减去揉时5分钟左右。
慎用复揉:解块分筛后的筛面茶或经炒二青后再进行揉捻,称之为“复揉”。茶叶经复揉后,外形较断碎,秃头茶多,精制取料率低,副茶多,特别是经过二青后茶叶再进行复揉,断碎的程度更严重。在鲜叶老嫩程度比较一致的情况下,最好不进行复揉,但外形松紧不一,浮面摊张叶很多时,应在2-3孔筛床上解块分筛,将粗松的浮面头子茶撩出,再适当进行复揉也是可以的。
(3)解块分筛
杀青叶经过揉捻后,易结成团块,大的如拳头,小的如核桃,需经解块机的解块轮打击,团块才被解散。解块机可配置5孔筛网,把被揉碎的茶叶筛出,与筛面的条茶分开制作,可提高毛茶品质。
(4)干燥
经揉捻解块后的湿茶坯,含水率在60%左右,如果直接进行炒干,会在炒干机的锅内很快结成团块,而且茶汁易粘结锅壁形成锅焦,导致茶叶产生烟焦味,茶汤混浊,沉淀物增多。将揉捻叶去掉部分水分,再放入锅中炒干,才能避免上述弊病。
去水的方法最好是将揉捻叶放在烘干机上烘,即进行烘二青.烘二青不能烘得太干,二青叶一旦定型后,就很难再炒紧条索,但也不能太潮,否则起不到二青的作用,二青叶下锅炒时仍会粘结成团。所以二青作业时去水要适当。一般掌握在二青叶含水率降到35-40%为宜。用自动烘干机或手拉百叶烘干机烘二青,风温应掌握在110~115℃,烘9-12分钟,摊叶厚度约2厘米。如烘后的二青叶还较潮,应
及时摊凉散热,蒸发水分;如果烘后二青叶偏干,则应厚堆,使其回潮,或与较潮的二青叶拼和堆放,待水分“走匀”后再下锅炒。使用烘干机烘二青,烘干程度的控制,最好采取调节上叶量或调节机器运转速度的办法,这比调节风温来得方便可靠。
烘后的二青叶,手捏有弹性,不易捏成茶团,但又不松散,稍带粘性。这样的二青叶含水率在35~40%,符合锅炒要求。
目前乡镇茶场,一般都用瓶式炒茶机代替烘干机进行二青,俗称“以滚代烘”。做好以滚代烘要掌握以下三点:
第一,要分次投叶,且投叶量不宜太多,以防一次投叶过多,引起筒壁温度骤然下降,筒内水汽弥漫,筒壁粘结叶子,而被粘附的二青叶又随着水分的散失产生焦化,形成烟焦味。一般瓶式炒干机每筒投叶量为17-20公斤,分2-3次,在2-3分钟内投完较妥。
第二,瓶式机的温度不宜过低,投入揉捻叶时,筒内如有轻微的爆声发出,表明温度适宜。滚8-10分钟后应打开炉门以降低火温,防止筒内茶叶产生爆点,甚至烟焦。
第三,滚的时间约为15分钟,若时间过长,茶叶容易发灰,有损干茶色泽的绿润。经二青后的茶叶,最好用筛目为7-8孔的小型平面圆筛机或手工竹筛进行割末,如果让碎末茶和条状茶混在一起下锅炒,则碎末茶体型细小,沉于锅底,失水快,先干燥,这样不但会增加末茶含量,还容易产生老火。
目前炒青茶的炒干工艺,因炒干机型号多,机种杂,且不配套,所以炒干流程形式很多,最常见的炒干方法有如下四种:
滚——炒法:所谓“滚”,即在瓶式炒干机中滚炒,所谓“炒”,指在锅式炒干机中炒(以下同)。滚后直接炒干,毛茶条索较紧结,但碎末茶增多,有损于成茶的经济价值。
滚——滚—滚法:茶叶不经锅炒;全用瓶式机滚炒至干,故又称一滚到底。这种方法制出的毛茶,除碎茶较少外,缺点很多,主要是外形松泡,茶身圆而钩曲,色泽枯灰似陈茶。一滚到底的产品,俗称“滚青绿茶”,其外形品质一般要比正常炒法的下降一个级左右,因此最好不要采用。
滚——揉—滚法:经滚二青后,再复揉,然后滚炒至干。此法制出的毛茶外形短秃,含末较多。(图)
鲜叶 杀青 锅式杀青,先闷后抖,杀青叶含水率为58-64%
揉捻 55型揉捻机,装叶35-37公斤,揉时;嫩叶25分钟,
中档叶30-35分钟,老叶40-45分钟,加压;空、轻、重、轻
解块分筛 5-6孔筛去末茶,筛底单独滚炒
烘三青 滚三青 以烘式滚,二青叶至含水率35-40%,时间1-20分钟
炒头锅 炒头锅 旋旋转式炒干机,每锅投叶13公斤,炒至含水率20%,时间30-40分钟(文火)
炒三锅 旋转式炒干机,每锅投叶17-20公斤,炒干叶含水率达9-10%,时间40-60分钟
过筛 8-10孔割去碎末
滚炒 瓶式炒干机每次投叶30公斤,时间60-90分钟,滚至含水率5%(文火)
过筛 2.5-3孔过筛,筛面适当做小
待拼毛茶 布袋装,内套塑料袋入防潮仓库,按日堆放匀堆
烘(滚)——炒——妙——滚的工艺流程图
烘(滚)—一炒—滚法:这种炒法目前在炒青茶区比较盛行,制出的毛茶条索较紧直,碎末茶少,品质较好,应该大力提倡。它的全程制茶工艺流程如上图所示。
目前用于绿茶初制的炒干机有两大类:一类是锅式,另一类是瓶式。锅式炒干机又有以下三种型式:
旋转式炒干机:工作轴上装有4只铁炒手,2只棕炒刷,随着轴的旋转实现炒茶。使用这种炒手的最广,其优点是结构简单,操作方便,但妙制的茶叶外形较松泡。
往复式炒于机:该机模仿手工炒茶手势,炒手前后往复摆动炒茶,故称往复式炒干机。使用该机必须配上圆筒滚炒机,两机配对成一个机组,其制茶条索紧结,末茶较少,但外形较圆钩。
角铁炒手炒干机:它属于旋转式炒干机的另一种形式,炒手用30 *30的角铁锻成,长短与锅子的半径相同,轴和炒手呈“十”字形连接。炒茶锅向出口倾斜6~8度安装。该机必须和瓶式炒茶机配套使用,炒茶时锅内投叶要多,容易炒紧,但外形较断碎。
要制好茶叶因素是多方面的,除了制茶技术外,正确使用茶机也是重要的一环。某一种制茶机器,一般只能适合某一工序,但现在有不少地方制炒青时,把瓶式机既用作杀青,又用作炒干机,将炒青绿茶变成了“滚青绿茶”,品质不好,造成外形粗松,条索钩曲,色泽灰暗。“滚青绿茶”对中低茶品质影响更大,主要是露黄朴片,外形松泡。对精制眉茶甚为不利,有损于眉茶的经济价值。
锅式炒干机炒手与锅壁的间隙应是前宽后紧。如果是前紧后宽,则炒手向上推炒时,会出现茶叶在炒手与锅壁间卡死,造成茶叶扁碎.所以安装茶锅时应将工作轴稍许向中心线下方偏移,使炒手与锅子近端的间隙为6毫米左右,至锅沿上方时,逐步增至10毫米。这样既可减少碎末茶,又可使茶机运转平稳。
84型炒干机的转速最好控制在1820转/分。超过此转速,碎末茶大增,严重影响毛茶外形与经济价值。转速过快,只要将电机上的主动轮车小直径即可。
制绿茶的揉捻机转速以48-50转/分为宜,过快,揉捻质量差,碎茶多。据试验,55型揉捻机转速50转/分的比55转/分的揉捻质量要好,断头茶少,但成条速度稍慢,工效略低。为了确保揉捻质量,转速不宜大于50转/分。
揉捻机棱骨不宜太小,棱骨磨损的应及时更换,棱骨过小或已磨损,对揉叶阻力小,揉不紧茶条。另外,棱骨断面高度和宽度要相等,而且,棱骨的高度和宽度应与揉桶的直径相适应,即随桶径的增大而放大。棱骨的侧面应与揉盘垂直,这样对揉捻叶的阻力大,有利于揉紧条索,反之,断面呈扁平形或椭圆形的梭骨,不易揉紧条索。
一、绿茶\x0d\x0a\x0d\x0a绿茶,又称不发酵茶。以适宜茶树新梢为原料,经杀青、揉捻、干燥等典型工艺过程制成的茶叶。其干茶色泽和冲泡后的茶汤、叶底以绿色为主调,故名。绿茶的特性,较多的保留了鲜叶内的天然物质。其中茶多酚咖啡碱保留鲜叶的85%以上,叶绿素保留50%左右,维生素损失也较少,从而形成了绿茶“清汤绿叶,滋味收敛性强”的特点。最科学研究结果表明,绿茶中保留的天然物质成分,对防衰老、防癌、抗癌、杀菌、消炎等均有特殊效果,为其他茶类所不及。\x0d\x0a\x0d\x0a绿茶为我国产量最大的茶类,产区分布于各产茶省、市、自治区。其中以浙江、安徽、江西三省产量最高,质量最优,是我国绿茶生产的主要基地。在国际市场上,我国绿茶占国际贸易量的70%以上。行销区遍及北非、西非各国及法、美、阿富汗等50多个国家和地区。在国际市场上绿茶销量占内销总量的1/3以上。同时,绿茶又是生产花茶的主要原料。\x0d\x0a\x0d\x0a二、绿茶制造工艺\x0d\x0a\x0d\x0a绿茶是历史最早的茶类。古代人类采集野生茶树芽叶晒于收藏,可以看作是广义上的绿茶加工的开始,距今至少有三千多年。但真正意义上的绿茶加工,是从公元8世纪发明蒸青制法开始,到12世纪又发明炒青制法,绿茶加工技术已比较成熟,一直沿用至今,并不断完善。绿茶的加工,简单地可以分为杀青、揉捻和干燥三个步骤,其中关键在于初制的第一道工序,即杀青。鲜叶通过杀青,酶的活性钝化,内含的各种化学成分,基本上是在没有酶影响的条件下,由热力作用进行物理化学变化,从而形成了绿茶的品质特征。\x0d\x0a\x0d\x0a1、杀青\x0d\x0a\x0d\x0a杀青对绿茶品质起着决定性作用。通过高温,破坏鲜叶中酶的特性,制止多酚类物质氧化,以防止叶子红变;同时蒸发叶内的部分水份,使叶子变软,为揉捻造形创造条件。随着水分的蒸发,鲜叶中具有青草气的低沸点芳香物质挥发消失,从而是茶叶香气得到改善。除特种茶外,该过程均在杀青机中进行。影响杀青质量的因素有杀青温度、投叶量、杀青机种类、时间、杀青方式等。它们是一个整体,互相牵连制约。\x0d\x0a\x0d\x0a2、揉捻\x0d\x0a\x0d\x0a揉捻是绿茶塑造外形的一道工序。通过利用外力作用,使叶片揉破变轻,卷转成条,体积缩小,且便于冲泡。同时部分茶汁挤溢附着在叶表面,对提高茶滋味浓度也有重要作用。制绿茶的揉捻工序有冷揉与热揉之分。所谓冷揉,即杀青叶经过摊凉后揉捻;热揉则是杀青叶不经摊凉而趁热进行的揉捻。嫩叶宜冷揉以保持黄绿明亮之汤色于嫩绿的叶底,老叶宜热揉以利于条索紧结,减少碎末。目前,除名茶仍用手工操作外,大宗绿茶的揉捻作业已实现机械化。\x0d\x0a\x0d\x0a3、干燥\x0d\x0a\x0d\x0a干燥的目的,蒸发水分,并整理外形,充分发挥茶香。干燥方法,有烘干、炒干和晒干三种形式。绿茶的干燥工序,一般先经过烘干,然后再进行炒干。因揉捻后的茶叶,含水量仍很高,如果直接炒干,会在炒干机的锅内很快结成团块,茶汁易粘结锅壁。故此,茶叶先进行烘干,使含水量降低至符合锅炒的要求。\x0d\x0a\x0d\x0a三、绿茶的品种\x0d\x0a\x0d\x0a中国绿茶中,名品最多,不但香高味长,品质优异,且造型独特,具有较高的艺术欣赏价值,绿茶按其干燥和杀青方法的不同,一般分为炒青、烘青、晒青和蒸青绿茶。\x0d\x0a\x0d\x0a1、炒青绿茶\x0d\x0a\x0d\x0a由于在干燥过程中受到机械或手工操力的作用不同,成茶形成了长条形、圆珠形、扇平形、针形、螺形等不同的形状,故又分为长炒青、圆炒青、扁炒青等等。长炒青精制后称眉茶,成品的花色有珍眉、贡熙、雨茶、针眉、秀眉等,各具不同的品质特征。如珍眉:条索细紧挺直或其形如仕女之秀眉,色泽绿润起霜,香气高鲜,滋味浓爽,汤色、叶底绿微黄明亮;贡熙:是长炒青中的圆形茶,精制后称贡熙。外形颗粒近似珠茶,圆叶底尚嫩匀;雨茶:原系由珠茶中分离出来的长形茶,现在雨茶大部分从眉茶中获取,外形条索细短、尚紧,色泽绿匀,香气纯正,滋味尚浓,汤色黄绿,叶底尚嫩匀;圆炒青:外形颗粒圆紧,因产地和采制方法不同,又分为平炒青、泉岗辉白和涌溪火青等。平炒青:产于浙江嵊县、新昌、上虞等县。因历史上毛茶集中绍兴平水镇精制和集散,成品茶外形细圆紧结似珍珠,故称“平水珠茶”或称平绿,毛茶则称平炒青;扁炒青:因产地和制法不同,主要分为龙井、旗枪、大方三种。龙井:产于杭州市西湖区,又称西湖龙井。鲜叶采摘细嫩,要求芽叶均匀成朵,高级龙井做工特别精细,具有“色绿、香郁。味甘、形美”的品质特征。旗枪:产于杭州龙井茶区四周及毗邻的余杭、富阳、肖山等县。大方:产于安徽省歙县和浙江临安、淳安毗邻地区,以歙县老竹大方最为著名。在炒青绿茶中,因其制茶方法不同,又有称为特种炒青绿茶,为了保持叶形完整,最后工序常进行烘干。其茶品有洞庭碧螺春、南京雨花茶。金奖惠明、高桥银峰、韶山韶峰等。(你怎么老问茶的制作方法啊?晕,)对了,绿茶的制作方法要严谨,不然会影响绿茶的优质品味的。
市面上卖的绿茶种类多了,你想做那种啊
怎么制作绿茶呢?
在家做绿茶的方法如下:制茶第一步:洗锅,生火烧热锅。由于茶叶需要烘焙,量也较大,所以最好选用柴火灶。把锅洗净,生火并将锅烧热。制茶第二步:炒青。倒入采摘回来的茶叶,用竹筷反复翻动,直到将茶叶炒软。此时需大火。制茶第三步:装入簸箕。将炒软的茶叶盛出,装入簸箕。盛出茶叶后,将锅洗净...
绿茶的制作工艺
绿茶的主要工艺为:①杀青:用高温破坏茶叶中氧化酶的活性,抑制鲜叶中多酚等物质氧化,使茶叶的色香味稳定下来。杀青的方法有炒青、烘青、蒸青、晒青等,以炒青、烘青为主。②揉捻:将茶叶中的叶细胞揉碎,使茶汁易于浸出,改变茶叶的形状。③干燥:让茶叶干燥,使茶叶中水分的含量为的3%~5%,以利于...
绿茶的制作过程是怎样的?需要注意什么?
绿茶的制作过程主要包括采摘、萎凋、杀青、揉捻和干燥五个步骤。每一步都需要精心操作,以保证茶叶的品质。首先,是采摘。绿茶的采摘通常在春季进行,因为此时的茶叶嫩度好,营养丰富,口感鲜爽。采摘的标准是“一芽一叶初展”或“一芽一叶半展”,即茶叶的新芽刚刚冒出,叶片刚刚展开的时候。采摘的时间...
绿茶是怎么制作的?
1、杀青,这个杀青是绿茶品质的关键步骤,目的就是破坏鲜茶叶中的酶,获得绿茶应有的色香味。2、接着是蒸发水分,我们可以通过晾晒或者是炒锅干炒来降低茶叶中的水分,(老叶轻杀,嫩叶老杀)的原则。使茶叶由鲜绿变暗绿,手捏叶软,略微粘手为佳。3、揉捏,揉捏目的很简单就是为了所纤体及并为炒...
在家怎么制作绿茶?
在家做绿茶的方法如下:制茶第一步:洗锅,生火烧热锅。由于茶叶需要烘焙,量也较大,所以最好选用柴火灶。把锅洗净,生火并将锅烧热。制茶第二步:炒青。倒入采摘回来的茶叶,用竹筷反复翻动,直到将茶叶炒软。此时需大火。制茶第三步:装入簸箕。将炒软的茶叶盛出,装入簸箕。盛出茶叶后,将锅洗净...
绿茶的制作过程与方法与时间
绿茶制作的过程主要包括以下几个步骤:1. 采摘:在春季或夏季,选取嫩叶和未开花的芽尖作为绿茶的原料,摘取后再进行筛选和洗净。2. 杀青:将采摘好的茶叶进行杀青处理,阻止茶叶的发酵过程,保证茶叶色泽翠绿。3. 揉捻:进行揉捻处理,将茶叶转化成条状,使其释放出芳香和味道。4. 烘干:在低温下进行...
绿茶怎么制作
行销区遍及北非、西非各国及法、美、阿富汗等50多个国家和地区。在国际市场上绿茶销量占内销总量的1\/3以上。同时,绿茶又是生产花茶的主要原料。\\x0d\\x0a\\x0d\\x0a二、绿茶制造工艺\\x0d\\x0a\\x0d\\x0a绿茶是历史最早的茶类。古代人类采集野生茶树芽叶晒于收藏,可以看作是广义上的绿茶加工的...
绿茶制作加工工艺流程采摘杀青揉捻干燥
制作绿茶现代绿茶的基本加工工艺流程为:采摘鲜叶→杀青→揉捻→干燥,完成绿茶初制,初制茶也称毛茶。1.鲜叶的采摘 绿茶要求采摘细嫩鲜叶,尤其是名优绿茶,一般为单芽、一芽一叶、一芽一二叶初展,采摘要匀净,不得有茶梗、花蕾、茶果等夹杂物。采摘的鲜叶不能挤压和堆积过厚,要及时送检加工,否则...
如何制作绿茶
制作绿茶的步骤如下:1. 准备好绿茶叶和热水。2. 将绿茶叶放入茶壶中。3. 烧开水,水温控制在80℃-90℃之间。4. 将热水倒入茶壶中,使茶叶充分浸泡。5. 盖上茶壶盖,静置1-2分钟。6. 倒出茶水,每杯茶水可以重复冲泡3-4次。7. 若需要加糖或柠檬等调味品,可按个人口味加入。注意事项:1....
在家怎么制作绿茶?
在家制作绿茶需要遵循以下步骤:首先,准备制作工具。选择一个适合炒茶的锅,最好是使用柴火灶来增加火力。将锅彻底清洗干净,并加热至适当温度。其次,进行炒青。将采摘回来的新鲜茶叶倒入锅中,使用竹筷不断翻动,直到茶叶变软。在这个过程中,需要使用大火。接下来,将炒软的茶叶装入簸箕中。将锅清洗...
濯育香砂: 绿茶是历史最早的茶类.古代人类采集野生茶树芽叶晒于收藏,可以看作是广义上的绿茶加工的开始,距今至少有三千多年.但真正意义上的绿茶加工,是从公元8世纪发明蒸青制法开始,到12世纪又发明炒青制法,绿茶加工技术已比较成熟,...
江源县17640093827: 绿茶的制作过程 - ?
濯育香砂: 大致为鲜叶采摘-摊青-杀青-揉捻-做形-干燥-体香 不同类别的绿茶制作工艺会有一些差别
江源县17640093827: 绿茶怎样做?? - ?
濯育香砂: 山楂薄荷绿茶 制作方法: 1.山楂薄荷绿茶制作的比例如下 山楂不是腌制好的那种要天然的山楂干 薄荷药店有售 绿茶 毛绿茶不行 山楂3.5克 茶叶3.5克 薄荷3.0克 说明一点山楂和茶叶比例要一样 2.泡茶的先后顺序 首先将开水烧到80度左右 现在杯子内放入绿茶然后加开水没过茶叶 然后再加入山楂干再加开水 最后等绿茶和山楂干泡出颜色后 加入薄荷在加入开水 2-3分钟后即可食用 3.使用次数 每日2次饭后半小时后食用 切忌早饭后不得服用 此茶不可重复冲泡不得当饮料饮用 4.功效: 美容 排毒 养肝 护肝 补肾 参考资料:http://blog.sina.com.cn/s/print_4080f54401000d4i.html
江源县17640093827: 绿茶怎么做的呢? - ?
濯育香砂: 绿茶属不发酵茶,品质特征为“清汤绿叶”,不仅有好的口感,还可以让饮茶者观其形色,获得美的享受.所以中国的文人雅士倍加真爱. 绿茶的基本工艺流程分杀青、揉捻、干燥三个步骤.杀青方式有锅炒加热杀青和热蒸汽杀青两种,以热...
江源县17640093827: 绿茶是怎样制成的??? - ?
濯育香砂: 绿茶品饮与绿茶茶具1:瓷杯品绿茶 瓷杯品绿茶适于泡饮中高档绿茶,如一、二级炒青绿茶、珠茶绿茶、烘青绿茶、晒青绿茶之类,重在适口、品味或解渴.一般先观察茶叶的色、香、形后,入杯冲泡.可取“中投法”或“下投法”,用95--...
江源县17640093827: 绿茶是怎么制作的 - ?
濯育香砂: 以新鲜茶叶100重量份、仙鹤草0-4重量份为原料,采用以下步骤制作的:a.杀青,取配料量的原料,用干燥的竹子作燃料杀青;b.揉捻,将经过杀青的物料置于用竹子作的器具中,用手揉捻;c.烘干,将经过揉捻的物料置于用竹子作的器具中,用竹炭作燃料烘干;d.辉锅,将经过烘干的物料用干燥的竹子和无烟木材作燃料辉锅,得产品.本发明制作出来的茶叶色香味俱佳,泡出的茶汤色清亮、茶叶完整、香气浓郁;喝浓茶不会伤胃;茶叶中加入仙鹤草后,使茶叶具有了更多的保健功能;对春茶、夏茶和秋茶都可加工出同样品质的好茶,使人们长年可以喝到新鲜茶.
江源县17640093827: 绿茶怎样制作才香好喝 - ?
濯育香砂: 茉香红茶、茉香绿茶,5000ml水烧开后凉至100度,1个茶包丢下去盖上盖子闷10~15分钟然后保温. 糖份:糖与水的比例0.9:1,例如糖5400克:水6000ml,煮开,一杯珍珠奶茶热的20ml糖水,冰的35~40ml糖水 雀巢淡奶20ml 可以根据个人口味决定糖奶的量.
江源县17640093827: 绿茶是用什么做的 - ?
濯育香砂: 绿茶是中国的主要茶类之一,是指采取茶树新叶或芽,未经发酵,经杀青、或者整形、烘干等典型工艺制作而成的产品.其制成品的色泽,冲泡后茶汤较多的保存了鲜茶叶的绿色主调.常饮绿茶能防癌,降血脂和减肥.吸烟者可减轻尼古丁伤害...
江源县17640093827: 绿茶和红茶是怎样制成的??
濯育香砂: 红茶是经过发酵制成的.绿茶的制作时不经过发酵,而是把新鲜茶叶倒入烧得暗红的铁锅中迅速翻炒.这样加工的茶叶叶绿素没有被破坏,成了绿茶.
江源县17640093827: 茶叶怎么制才能烤成绿茶? - ?
濯育香砂: 野生茶叶,在火上烘了以后经手搓制再烘干.但是用这茶叶泡的茶水不是绿色的,而是象红茶一样.我想请教网上会制作绿茶的师傅,应该怎么做,茶叶泡起水来才会是绿色的? : 疑问? 你是采的新树叶吗?在背阴通风的地方晾一会,待稍有萎蔫. 干净铁锅做火,火不要大,烧热擦净,薄涂一层油(猪油或菜油),勿多. 过温度不好.稍烫手就可以.放入准备好的青茶叶,用手掌在锅内揉搓,至茶汁尽显,不断的搓揉至茶微干,轻轻的搅拌,直至完全松脆干透. 主意: 火温度不要高,不断的搓揉、搅拌,使受热均匀.比较费工夫的,勿急躁. 此加工方法,也适用于其他的叶子饮品,如柿树新芽叶、茶树、香椿...