食用油脂在面点制作中有哪些作用
西式面点
制作中常用的
食用油脂
可分为
动物油脂
、
植物油脂
和专用油脂。
2、油脂的性能
油脂具有
疏水性
和游离性，在面团中它能与面粉颗粒表面形成油膜，阻止面粉吸水，阻碍面筋生成，使面团的弹性和延伸性减弱，而疏散性和可塑性增强。但使用油脂时应注意：油脂用量过多，在面团混合过程中，也会使面团颗粒和酵母细胞外面包一层油膜，影响面筋的弹性和酵母的
发酵作用
。
3．油脂在中西式面点中的作用
（1）增加营养，补充人体热能，增进食品风味。
（2）增强面坯的可塑性，有利于点心的成型。用油脂调制的
油酥面团
，可以制成层次分明、
吃口
香酥的面点。
（3）降低面团的
筋力
和黏性。在面团上抹上一些油，不仅能改进面团质量，减低面团的粘性，在成形过程中便于操作。另外，还能增加其光泽的作用。
（4）保持产品组织的柔软，延缓
淀粉老化
时间，延长点心的
保存期
。
（5）利用不同油温的传热作用，可使面点制品产生香、脆、酥、嫩等不同味道和不同质地。
4．油脂在
烘焙食品
中的
工艺性能
（1）油脂的
起酥
性
起酥性是油脂在烘焙食品中的较重要作用之一。在调制酥性食品时，面团中含油越多，其
吸水率
越低，一般每增加1％的油脂，面粉吸水率响应降低1％。此外，油脂能层层分布在面团中，起着润滑作用，使面包、糕点、饼干产生层次，口感酥松，入口
易化
。
面粉颗粒表面覆盖了较大的油脂阻碍了面筋网的形成，具有较的起酥性。影响油脂起酥性的因素有四点：
1）固态油比液态油的起酥性好。
2）温度影响油脂的起酥性。
3）鸡蛋、
乳化剂
、
乳粉
等原料对起酥性有辅助作用。
4）油脂和面团
搅拌混合
的方法及程度要恰当，乳化要均匀，投料顺序要正确。
5）油脂的用量越多，起酥性越好。
制作油酥的过程中有哪些需要注意的地方?
油酥是一种常见的面点制作原料，主要用于制作各种糕点、饼干等食品。在制作油酥的过程中，有很多需要注意的地方，以下是一些关键点：选材：首先，要选择优质的面粉和油脂。面粉应选择低筋度的，这样制作出来的油酥口感更佳。油脂的选择也很重要，一般可以选择猪油、黄油或者植物油，不同的油脂会带来不同的...
如何做油酥?
这种糕点的特点是固态，触感柔软，可以用面粉和油混合成球。适用于任何需要层次感的糕点，如各种蛋糕、酥饼等。制作起来也不是很难，就是把面粉和色拉油混合后，搅拌均匀，搅拌成固体糕点。面粉和糕点的比例是5: 2。第三种:油炸糕点。这种糕点还有一个特点就是固态。与软面点不同的是，油脂需要先加热...
在做馒头的时候加入猪油起的什么作用?
加入油脂太多则糊太松而易碎。在和面时，将油脂和面粉充分搓擦，扩大了油脂表面积，使油脂均匀地包裹在面粉粒外面，油脂表面张力使面粉粘连成团，由于没有水分，不能形成面筋网络，因而制成面点比较松散，口感酥脆。由于猪油色泽洁白，香味醇正，起酥性好，因此在中式油酥面点中一般都用它作为起油。
油脂为什么能降低面团的筋力因素是
一 发酵的定义：发酵是酵母菌在面团中分裂繁殖的活动过程。对于点心制作来说，发酵时利用酵母菌体内所含的酵素，在一定条件下进行反应，或者利用某些化学膨松剂进行化学反应产生二氧化碳气体，使面团组织中产生空洞，使面团变的疏松膨大。这种产生的二氧化碳气体改变面团的化学变化和物理变化过程，统称为发酵。二...
食用油脂是什么油
食用油脂的作用 食用油脂主要用于面点、方便食品、糕点、含乳饮料、沙拉酱等的加工，还用于糖果、巧克力、饼干等食品中，还能做成润滑剂和护手剂。食用油脂可以补充乳品、饮料、冷食等产品中脂肪的含量、增加营养，用在一些食品中还可增强奶质感、去除异味，而且有很强的增白效应。使用食用油脂可以增强糕点的...
黄油的功效与作用
黄油的在面点制作过程中具有提高口感及延长保质时间的作用 。黄油本身带有自然的乳香，且油脂能溶解油溶性的香味物质，具有保持香味的作用。而黄油中的油分有可阻断水分，从而延长饼干的保质期。黄油具有疏水性，能阻止面粉中的蛋白质吸水膨胀，控制面筋的形成，从而降低面团的内聚力。使饼干面团酥软，弹性低...
面包里的食用油脂制品是什么
食用油脂制品用途十分的广泛，不仅可以用于食品的制作加工还可以用来制作护手剂和润滑剂。在生活中比较常见的就是食用油脂用于各种面点，速冻食品，方便食品，熟肉制品加工，糖果和巧克力食品等。食用油脂制品主要作用是：增强奶质感，去除异味提高美感，改善口感。食用油脂制品放在糕点里面还可以起到增白的作用，...
起酥油在面点中都能干什么用
起酥油的性状不同，生产工艺也各异。 起酥油shortening ，学名白油，因其看起来雪白，形似猪油。起酥油是食品工业的专用油脂之一。它具有一定的可塑性或稠度，用作糕点的配料、表面喷涂或脱模等用途。它是可以用来酥化或软化烘培食品、使蛋白质及碳水化合物在加工过程中不致成为坚硬而又连成块状，并...
制作面点有什么技巧?
防止粘连：在制作多层面点时，如饺子或千层饼，确保每层之间有足够的分隔，以防粘连。可以使用油纸或涂抹少量的油脂。冷却和储存：烘烤完成后，让面点在烤盘或架子上完全冷却。这样可以防止因热胀冷缩造成的变形。正确储存面点，保持其新鲜度和口感。实践和创意：制作面点是一门艺术，也是一个不断学习和...
油酥肉饼的做法步骤图,油酥肉饼怎么做好吃
用手不断地揉这个面团，直到它变得均匀光滑，这个过程大概需要15分钟。在面团表面涂抹一些花生油，裹上保鲜膜放在案板一角静置松弛20分钟。第二步是制作软油酥。在面点制作中要想获得层层酥脆的效果，唯一办法就是使用油脂把一层层面皮分隔开来，无论中式面点还是西式面点都是这样，就像经典的法式牛角面包...
苗董豆腐： 食用油脂在烹饪中的作用烹饪原料学通常把食用油脂分为植物性油脂和动物性油脂两大类,常用的动植物油脂有猪油、牛油、羊油、鸡油、奶油、豆油、麻油、花生油、菜籽油、棉籽油等.此外,还有一部分半成品复合油,如红油、咖喱油、...
杂多县19445484461： 为什么在面团搅拌过程中要最后加入油脂?有什么作用? - ？
苗董豆腐： 加入油脂是代替食用油用的. 作用:加入油脂,在搅拌时,油脂在面筋与淀粉的界面之间,形成单分子的薄膜,与面筋紧密结合不易分离,成柔软而有弹力的面筋膜,使面筋能较为紧密地包围发酵所产生的气体,增加面团的气体保留性,从而增...
杂多县19445484461： 面里加猪油有什么作用 - ？
苗董豆腐：[答案] 主要是使面乳化和酥的作用. 一:动物性油脂具有乳化和起酥的作用: 所有的油脂都有这个作用,但是由于猪油属于动物性油脂,而且猪油的熔点要比其它动物性油脂熔点低,因此,猪油是上选. 猪油在和面的时候加入,主要是因为猪油具有乳化和起...
杂多县19445484461： 猪油和面的好处 - ？
苗董豆腐： 主要是使面乳化和酥的作用.一: 动物性油脂具有乳化和起酥的作用:所有的油脂都有这个作用,但是由于猪油属于动物性油脂,而且猪油的熔点要比其它动物性油脂熔点低,因此,猪油是上选.猪油在和面的时候加入,主要是因为猪油具有乳...
杂多县19445484461： 在生活中,和面的时候加食用油有何道理? - ？
苗董豆腐： 面食在我们生活中占据着重要的部分,尤其是生活在北方的朋友,都是以面食为主食的;说到面食,我们在制作面食的时候,最基础的一步也是最关键的一步就是和面,和面的好坏和制作的成品息息相关,有的时候做的面食不好吃,其实就是和...
杂多县19445484461： 油脂在烘焙中的工艺性能是什么? - ？
苗董豆腐： 比如名师来雪白淇淋,它的产品特性是a) 优雅自然的奶油香a) 起发好,打发快b) 融合更多的液体c) 最终产品幼滑、质地细腻
杂多县19445484461： 油脂在西点中的作用有哪些 - ？
苗董豆腐： 楼主分类怎么是美容美发啊 这种问题~~应该分类到美食 油脂能增加食物的滋味,增进食欲,保证机体的正常生理功能.但摄入过量脂肪,可能引起肥胖、高血脂、高血压 西点中的油脂 能增加口感 防腐蚀(油越多 放的时间相对长一些) 润滑 ...
杂多县19445484461： 制作饼干时黄油的作用是什么? - ？
苗董豆腐： 1.使饼干更营养:黄油含的脂肪会为人体提供大量的能量,而且有利于人体对脂溶性维生素A、D、E...2.增加饼干的口感:黄油本身具有浓郁的奶香味,而且油脂能溶解油溶性的香味物质,具有保持香味的...3.改善饼干的结构:黄油具有疏水性,能阻止面粉中的蛋白质吸水膨胀,控制面筋的形成,从而降低...4.最大饼干的体积:黄油具有搅打发泡的性能,裹入大量空气后会形成无数微小的气泡,且气泡不会逸...5.提高饼干保质期:油脂能够阻断水分,从而提高饼干的保质期
杂多县19445484461： 面点中的黄油是什么做的,有啥用 - ？
苗董豆腐： 黄油是从牛奶加工得到的,作用主要是调味,增加奶香味 黄油(Butter)是用牛奶加工出来的一种固态油脂,是把新鲜牛奶加以搅拌之后上层的浓稠状物体滤去部分水分之后的产物.主要用作调味品,营养丰富但含脂量很高,所以不要过分食用...
杂多县19445484461： 食用油脂在烹调中的作用,哪一项描述不正确 - ？
苗董豆腐： 重复多次使用.因为多次的高温会产生致癌物!少食油!!!
