我在青海开店，顾客点了一道青海传统菜蜂尔里脊，大家可以简单讲讲做法吗？
下面就来说一下蜂尔里脊的饭店做法，主要分成四步：蛋泡糊的打发，馅料的调制，泡糊丸子的炸制，以及调配浇汁。
第一步：蛋泡糊的打发
准备4~6个鸡蛋，把鸡蛋的蛋黄和蛋清分离。本道菜只用蛋清，蛋黄可以留为他用。
蛋清纳入盆中，用几根分散的筷子或者手工打蛋器不停的一个方向搅打。这个过程非常辛苦，一般手工的话差不多要15~20分钟。直到把蛋清打成浓密的泡沫，筷子插到上面不倒为止。当然了，现在都有电动打蛋器了，基本上这个活三五分钟也就搞定了。
此时将土豆或者小麦淀粉慢慢的加入泡沫中，同时不停的一个方向搅打。直到把泡沫打成光滑如奶油一般的糊即可。
第二步：制作馅料
里脊肉或者瘦肉去筋，剁成肉馅后加适量盐，白胡椒粉，黑胡椒粉，适量生粉，适量料酒，适量葱姜水调制均匀，让他腌制5~10分钟。
也可将也可将木耳，香菇，海米泡发之后清洗干净，剁成碎蓉和肉馅混合，注意素馅和肉馅的比例要在1:3~1:4，否则馅料容易发散，然后常规调味即可。
最后将馅料搓成大拇指关节大小的丸子即可。
第三步：温油浸炸
起油锅，油温三成热时，用筷子夹住丸子。在蛋泡糊中朝一个方向转几圈，让蛋泡糊可以均匀的裹住丸子后下锅浸炸。这样可以让馅心保持在中间，不会出现露馅。
有些厨师喜欢往里面蘸一下就下锅，这样裹起来根本不均匀，馅心很有可能就会露出来。用调羹挖着放入锅中是更不可取的，丸子本身有重量，它会直接沉到调羹底部，炸出来十个有六个都是漏底。
保持油温慢慢升高，当蛋泡丸子成型后，可左手用笊篱捞起，右手不停地舀锅中的油浇上去。这样可以保证淡泡丸子的受热均匀，颜色自然也上的匀称。
这样来连淋带炸，直到把丸子炸成金黄色即可出锅。
第四步：调配浇汁
老派浇汁：红醋一份，白醋半份，白糖两份，盐适量，水淀粉适量。
新派浇汁：番茄酱一份，山楂片半粉碾碎，浓缩橙汁适量，白糖两份，盐适量，清水适量，水淀粉适量。
将除水淀粉外所有配料加入锅中，中小火炒化炒香，倒入水淀粉勾芡到粘稠（包芡）后交到丸子上即可。
写在最后：
蜂尔里脊这道菜是不是做法非常简单？老菜实际上都是这样，看似容易，实则每一步都不能出差错。
但是说实话，餐饮行业是一直向前不断进步的。老菜之所以退出历史舞台，就因为他的口味形势都已经跟不上新时代了。
就像蜂尔里脊这道菜，等到老一辈都消失了，而年轻人都成长起来，它就要么被伤筋动骨的改良，要么就会慢慢的失传。
先把里脊焯水，在锅里加一点油，放一点蜂蜜，食盐，白糖，再把里脊加进去，翻炒一下。
将羊肉或牛肉剁碎，调上调味品和葱花，捏制成鹌鹑蛋大小丸子，约十几个，备用，发好蛋清，将肉丸子在蛋清中翻滚，用小勺子，连丸子带蛋清舀出，在锅里油炸，捞出。再将粉丝稍微油炸，平铺在碟子里，上垒起油炸好的蛋清丸子，将制好的汤汁浇上，便食用。
首先把里脊放到锅里焯一下水，然后再捞出来。在锅里加入适量的油，把里脊放进去，加入一点蜂蜜，食盐生抽，烧一下即可。
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