生食水产品，大家都是怎么控制微生物的

在商场鲜食销售中,控制食品微生物的最有效的方法是什么?~

生食与即食食品分开
不要把生食储存在即食食品之上
生食与即食食品的操作分开
不同种类食物分开存放
如必须上下层叠放置，可按海鲜、牛/羊肉、猪肉、禽肉从上而下放置
清洁用品和食品分开存放
不允许任何食品直接储存在地上
储存食品和食品包装材料必须加盖密封
展示销售的食品无腐败发霉
d.温度控制
烹调食物到73.9摄氏度或以上(生禽类须达到82.2度以上)
食物内部温度达到73.9摄氏度或以上
生禽类内部温度达到82.2摄氏度或以上
每批制备的产品必须检查内部温度
热食保存在60摄氏度或以上
内部温度在60摄氏度或以上
在60摄食度以下保存的热熟食4小时后丢弃
冷食保存在4摄氏度以下，冻食保存在-18度以下
遵守冷链管理程序
易腐败食品正确储存在保鲜库和冷冻库，易腐败食品温度不可超过4摄氏度
冷冻食品必须在保鲜库解冻或流动水中解冻

近年来，生鱼片等生食水产品成为市民喜爱的美食，但无论是生鱼片还是生蚝，其夏季食用中的风险特别大。近日却有市民遇到了“恶心事”：在生蚝里吃出了“活生生”的寄生虫。有专家表示，相比寄生虫，流通环节众多的生蚝如果“生死不明”，食用后才更危险。

　　记者昨天走访市场后发现，除了新鲜生蚝外，冰鲜和冰冻的生蚝肉也在批发市场里有售，且是饭店餐馆铁板烧的“常客”。

　　带虫生蚝煮熟后可食用

　　日前，有市民在微博上发帖称，在本市一家颇具名气的生蚝烧烤店里吃到了一只带有寄生虫的生蚝。在其发布的照片中，一条粉红色的小蠕虫正趴在生蚝的壳上，十分醒目。

　　盛夏时节，生蚝正是夜宵宠儿，因此这条微博一经发出，就被转发3000多次，不少市民均表示，今后不敢多吃生蚝了。昨天，记者就此事采访了上海三农热线12316的水产专家朱选才。他说，所有动物体内都有寄生虫，只要煮熟了，就不会影响身体健康。

　　朱选才表示，动物体内存在寄生虫是普遍现象，关键在于食用时是否煮熟，杀死了寄生虫。 “如果吃到没有烤熟的生蚝或生吃，并且其中存在人畜共患的寄生虫，就存在被感染的风险。”此外，水产品中如果寄生虫过多，还会影响肉质和口味，因为其中的营养都被寄生虫吃掉了。因此，朱选才建议，尽可能食用煮熟或烤熟的生蚝，避免寄生虫带来的风险。

　　冰鲜、冰冻生蚝肉难辨生死

　　相比生蚝内的寄生虫，死蚝的危险更甚。记者昨天走访申城的水产批发市场后发现，尽管经过有关部门去年的整治，高风险的半壳生蚝已经不见踪影，但是仍有冰鲜和冰冻的去壳生蚝肉销售，当时“是死是活”难以分辨。

　　在铜川路水产市场内，临街的不少摊位都有生蚝在售。记者兜了一圈后发现，这里的生蚝几乎都是完整带壳的，每只售价4.5元到6元不等。但是相比十八九元一只的南非、法国生蚝被养在恒温鱼缸里的待遇，基本产自广东湛江的国产生蚝却大多放在纸箱中，直接露天堆放。记者在一个摊位前看到，五大箱的生蚝没有任何保鲜措施直接放在路边。摊主却表示，这些生蚝刚刚到货，不会因此不新鲜。

　　那么市场中有没有死生蚝出售呢? “只要没开口的就是活的，很好分辨，我们一天要卖掉十几箱，都是当天进货的，不会有死生蚝。 ”尽管大部分摊主都如此坚持，但在记者的追问下，一名摊主从冰水箱子中捞出了一袋生蚝肉，称是昨天没卖掉的生蚝。 “这个算下来只要2元一个，拿回家炒炒很实惠的。 ”

　　在一家冰冻水产行里，记者找到了冰冻生蚝肉，其价格更加便宜，一袋两斤重的生蚝肉只要35元。和其他冰冻扇贝、虾仁不同，冰冻生蚝肉的外包装上没有任何生产厂家的信息，仅仅是一个透明的塑封袋。店主推销称：“很多客户都是饭店餐厅，一买就是很多袋，拿回去做生蚝铁板烧，比买新鲜的方便合算多了。 ”

　　“这种生蚝当时是死是活谁说得清? ”在一家水产行里，听说记者要买生蚝肉，老板连称其质量难保证。 “生蚝一定要吃新鲜的，那种纯粹蚝肉的，谁知道是活生生冰鲜的，还是挑已经不新鲜甚至死了的生蚝来加工的? ”

　　本市工商、食药监部门也均表示，死生蚝不得在市场上销售并食用。

　　即食水产品地方标准正修订

　　近年来，生鱼片等生食水产品成为市民喜爱的美食，但无论是生鱼片还是生蚝，其夏季食用中的风险特别大，而本市现行的《生鱼片卫生标准》还是1998年制定的，远远落后于如今的需要。记者昨天获悉，本市正修订《即食动物性水产品》食品安全地方标准，扩大了适用范围，严格了微生物限量。

　　“过去我们生吃的鱼只有金枪鱼，现在拓展到了许多品种，还有各种贝类，原有标准已经很难覆盖。 ”上海市水产行业协会秘书长范守霖建议新标对即食水产品的加工处理环境做出规范，从工具刀、厨房空气和湿度、操作者卫生规范等方面入手。

　　记者在市食药监网站上看到，新标准已经在6月完成意见征集，其中明确指出：“本标准适用于以生的或未充分加热熟制的鱼类、虾蟹类、头足类、贝类等水产品为原料，不经热加工即可直接食用的水产品，包括活体动物性生食水产品。 ”而1998年的旧标准仅对“三文鱼、鰤鱼、鲷鱼等深水海鱼为原料制作成的生鱼片和活龙虾、象鼻蚌和鲜冻北极贝”做出食用规范。

　　此外，新规的微生物指标范围扩大，对菌落总数、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、单核细胞增生李斯特氏菌、沙门氏菌、副溶血弧菌和霍乱弧菌都有限量，旧标准中则只有菌落总数、大肠杆菌和三种致病菌的检测。

　　本市食品安全地方标准审评委员会秘书处负责人陈蓉芳表示，目前新标准的意见征求稿已经完成了网上意见征集，进行最后的修改和审批后，将尽快颁布实施。

　　烧烤摊上生蚝缺乏保鲜措施

　　即使进货时是新鲜生蚝，但大部分烧烤摊的保鲜措施却令人难以恭维。昨天晚上，记者在寿宁路、枣阳路等地的烧烤摊上看到，大量半壳生蚝直接暴露在空气中，既没有保鲜膜也没有冰块保温，很容易变质腐坏。

　　昨天晚上7点，寿宁路上的龙虾店、烧烤店内已经人头济济，每个烧烤摊前都有生蚝、扇贝、鲜带子等贝类堆成小山。这些生蚝已经全部去除了一半外壳，露出蚝肉，直接放在烧烤炉边，不但有灰尘飘扬，灼热的空气也让原本应该冷藏保鲜的生蚝变得温热。但对于记者担忧的变质问题，摊主不以为然：“我们都是当天进货的，放这么一会儿怎么会坏。 ”

　　在摊位旁边，记者还看到两个工人正在清洗生蚝，一人用工具撬开外壳，去掉半壳，另一人在水中清洗，带着泥巴的半壳和蚝肉同时浸泡在了有些污浊的水中。

　　有卫生专家指出，吃死生蚝会引发腹泻等疾病，即使吃的是活生蚝，也有很大的健康隐患。炭烧生蚝的加工过程其实很不合理，其受热面只集中在蚝壳底部，不能把蚝肉彻底煮熟煮透，也就不能完全杀灭细菌，极易引起大肠杆菌、霍乱弧菌等细菌的滋生繁殖，食用后易导致急性肠胃炎。

控制有害微生物主要有以下几种措施：
(一)灭菌(sterilization)
采用强烈的理化因素使任何物体内外部的一切微生物永远丧失其生长繁殖能力的措施，称为灭菌，例如各种高温灭菌措施等。灭菌实质上可分杀菌(bacteriocidation)和溶菌(bacteriolysis)两种，前者指菌体虽死，但形体尚存，后者则指菌体杀死后，其细胞发生溶化、消失的现象
(二)消毒(disinfection)
从字义上来看，消毒就是消除毒害，这里的“毒害”就是指传染源或致病菌的意思，英文中的“dis-infection”也是“消除传染”的意思。所以，消毒是一种采用较温和的理化因素，仅杀死物体表面或内部一部分对人体有害的病原菌，而对被消毒的物体基本无害的措施。例如一些常用的对皮肤、水果、饮用水进行药剂消毒的方法；对啤酒、牛奶、果汁和酱油等进行消毒处理的巴氏消毒法，等等。
(三)防腐(antisepsis)
防腐就是利用某种理化因素完全抑制霉腐微生物的生长繁殖，从而达到防止食品等发生霉腐的措施。 防腐的措施很多，主要有：
(1)低温 利用4℃以下的各种低温(O℃、-20℃、-70℃、-196℃等)，以保藏食物、药品和菌种等。
(2)缺氧 近年来，已采用在密闭容器中加入除氧剂来有效地防止食品和粮食等的霉腐、变质，并达到保鲜的目的。除氧剂的种类很多，主要原料是铁粉，再加上一定量的辅料和填充剂制成，它对新鲜食品具有良好的保鲜功能。
(3)干燥 采用晒干或红外线干燥等方法对粮食、食品等进行干燥保藏是最常见的防止霉腐的方法。此外，在密封条件下，用石灰、无水氯化钙、五氧化二磷、浓硫酸、氢氧化钾或硅胶等作吸湿剂，也可很好地达到食品、药品和器材等长期防霉腐的目的。 (4)高渗 通过盐腌和糖渍等高渗措施来保存各种食物，是在民间流传已久的防腐方法。
(5)高酸度 用高酸度也可达到防腐的目的。泡菜就是利用乳酸菌的厌氧发酵使新鲜蔬菜产生大量乳酸，借以达到抑制杂菌和长期保藏的目的。
(6)防腐剂 在有些食品、调味品、饮料或器材中，可以加入适量的防腐剂以达到防霉腐的目的。例如，酱油中常以苯甲酸来防腐；墨汁中可加入尼泊金作防腐剂；化妆品可加入山梨酸、脱氢醋酸等来防腐；食品和饲料可加入二甲基延胡索酸(DMF)来防腐等。

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荔城区13698439537： 淡水池塘健康养殖技术是什么? - ？
氐泽震达： 淡水池塘健康养殖技术,重视养殖生产过程中的每个细节,降低了内源性污染带来的危害,生产出的水产品品质好,符合无公害标准.该技术严格执行水产技术标准、无公害水产品质量标准、技术操作规范,应用水质调控技术、80∶20养鱼技术...